Porque cristaliza o mel? (e porque é um bom sinal)
O mel cristalizado inquieta muita gente. É, pelo contrário, um sinal de autenticidade. Uma explicação factual, sem jargão, e uma forma simples de o voltar a tornar fluido.
Um frasco de mel raro que começa a cristalizar não está a estragar-se. Pelo contrário: é o sinal mais fiável de que é verdadeiro, cru, não aquecido. A cristalização é um fenómeno químico natural que os méis industriais destroem de propósito. Procurá-la é um dos reflexos mais seguros de quem já percebe do assunto.
Índice
Porque cristaliza o mel
Um fenómeno químico natural
O mel é feito sobretudo de dois açúcares: glicose (32-35 %) e frutose (38-42 %), com água (17-18 %) e minerais. É uma solução sobressaturada: os açúcares estão em quantidade superior àquela que a água consegue dissolver de forma duradoura a frio. Com o tempo, a glicose separa-se da solução e forma cristais. É exatamente o mesmo fenómeno do açúcar que se volta a dissolver no café quente: a solubilidade depende da temperatura.
Porque é um bom sinal
Um mel que cristaliza indica três coisas: autenticidade (um mel que fica indefinidamente líquido foi muitas vezes aquecido ou leva xaropes acrescentados), natureza crua e não pasteurizada (a pasteurização industrial destrói os núcleos de cristalização naturais), qualidade organolética preservada (a cristalização protege os aromas, menos voláteis na fase cristalizada). Três boas notícias.
Um mel que nunca cristaliza mente. Um mel que cristaliza conta a verdade da sua flor.
O princípio da Graines de PèlerinsPorque é que uns méis cristalizam depressa e outros devagar
A velocidade de cristalização depende da relação entre glicose e frutose no mel. Um mel rico em glicose (esparceta, colza, alfazema, mel branco de altitude) cristaliza depressa, em poucas semanas. Um mel rico em frutose (acácia, castanheiro) fica líquido de vários meses a vários anos. Um mel equilibrado, como o mel de Sidr do Iémen (açofeifa) ou o mel de nigela, cristaliza aos poucos ao longo de vários meses.
Quando cristaliza cada mel?
| Mel | Prazo de cristalização | Textura final |
|---|---|---|
| Mel Branco do Quirguistão | 2 a 6 semanas | Cremosa, cor de marfim (assinatura) |
| Mel de Sidr do Iémen | 6 a 12 meses | Untuosa |
| Mel de Nigela do Egito | 4 a 12 meses | Untuosa |
| Mel de Rosas (base de acácia) | 1 a 3 anos | Fica líquido muito tempo |
Como voltar a ter mel líquido
Banho-maria a trinta e cinco graus, no máximo. Nunca acima de quarenta, porque o calor destrói os aromas. O tempo varia entre trinta minutos e algumas horas, conforme a cristalização. Mexer devagar de vez em quando, para homogeneizar. A evitar em absoluto: micro-ondas (aquecimento desigual), água a ferver, tacho diretamente ao lume. Todos estes métodos estragam o mel.
Cristalização fina de assinatura
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Fontes & Referências
- Tosi E. et al. Honey crystallization kinetics. Journal of Food Engineering, 2004.
- White J.W. Composition of honey. Honey: A Comprehensive Survey. Bee Research Association, 1975.
- FAO. Crystallization processes in monofloral honey. Food Chemistry archives.
O mel deste artigo
Mel Branco do Quirguistão
O exemplo perfeito de uma cristalização bem conduzida: uma textura branca, cremosa, que se desfaz na boca. Um sinal de autenticidade, nunca um defeito.
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Informação editorial. O conteúdo deste artigo é estritamente informativo, cultural e sensorial. Descreve a origem geográfica, a composição botânica, o perfil aromático e os usos tradicionais dos méis raros. Não constitui parecer médico, diagnóstico nem indicação de tratamento. O mel é um género alimentício. Em caso de dúvida clínica, consultar um profissional qualificado. Em conformidade com o Regulamento (CE) n.º 1924/2006.
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