Pain d’épices mit Honig: Geschichte und das echte Rezept

In Frankreich darf ein Kuchen Pain d’épices heißen, ohne einen Tropfen Honig zu enthalten. Der Branchenkodex der Hersteller lässt es zu: Invertzucker, Haushaltszucker oder Glukosesirup genügen, und nur der Zusatz „pur miel“ verspricht das Gegenteil. Dabei war er jahrhundertelang vor allem eines: ein Brot aus Honig und Roggen, dessen Teig Wochen auf den Ofen wartete. Wie kam der Honig abhanden? Und was passiert, wenn man ihn zurückgibt? Wer Pain d’épices sagt und Lebkuchen meint, verwechselt zwei Verwandte mit verschiedenen Regeln; wo genau sie sich trennen, zeigt das dritte Kapitel.

Ein Glas, ein Pain d’épices

Ein Glas à 250 g ergibt das ganze Rezept.

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Die Wiege des französischen Pain d’épices ist Reims: Um das 14. Jahrhundert beginnen die Pâtissiers der Stadt, ihr Honigbrot zu würzen.

1571 schließen sich ihre Nachfolger, die Pain-d’épiciers, zu einer eigenen Zunft zusammen, getrennt von Bäckern und Pâtissiers; Heinrich IV. erkennt sie 1596 an. Wer eintreten will, braucht eine Lehre und ein Meisterstück. Vor der Revolution zählt die Stadt nur zwölf Meister.

1694 führt das erste Wörterbuch der Académie française das „pain d’espice de Rheims“ als Beispiel an, gemacht aus Roggenmehl, „Zuckerschaum“, Honig und Gewürz. Der Zucker teilt sich den Platz schon. 1765 bringt die Enzyklopädie von Diderot und d’Alembert es auf den Punkt: „ein Brot aus Honig und Roggenmehl“.

In Paris ist es die Süßigkeit der Straße. 1814 gönnt sich der Schüler Jules Michelet, zu arm für ein richtiges Frühstück, „für zwei Sous […] einen prächtigen Mann, einen Riesen an Wuchs“, erzählt er in Ma jeunesse. In der Klasse bricht er ihm einen Arm ab, dann ein Bein, und knabbert sie heimlich. „Was isst du da?“, fragen die Nachbarn. „Mein Dessert.“

Doch schon lauert eine andere Stadt auf die Krone.

Im 19. Jahrhundert übernimmt Dijon, mit Weizen statt Roggen und einer Methode, die mit Warten beginnt.

Mulot & Petitjean führt seine Gründung auf 1796 zurück; 1805 richtet Barnabé Boittier am Place Bossuet sein Pain-d’épices-Geschäft ein, wo das historische Geschäft bis heute öffnet. Im 20. Jahrhundert zählte Dijon bis zu zwölf Häuser: Dieses ist die letzte Manufaktur der Stadt.

Man knetet dort zuerst einen Grundteig, die „pâte mère“, aus Mehl, Honig und Süßungsmitteln, der einige Wochen ruht. Dann folgt das „braquage“: Der wieder aufgenommene Teig erhält Eigelb, Backtriebmittel und Aromen. Der Branchenkodex erlaubt sogar, schon gebackenes Pain d’épices hinzuzufügen.

Es ist auch das Jahrhundert, in dem der zu teure Honig durch Melasse ersetzt wird, vermerkt eine Universitätsstudie von 2022. Andere zogen es vor, schwarz auf weiß festzuhalten, was ein solcher Kuchen enthalten muss.

Der Lebkuchen ist der nächste Verwandte des Pain d’épices, aber nicht dasselbe: Nürnberg ist seine Hauptstadt, und seine schönsten Stücke folgen geschriebenen Regeln.

Seit dem 1. Juli 1996 ist „Nürnberger Lebkuchen“ eine geschützte geografische Angabe: Sie garantiert den Ort, sonst nichts. Nach den Leitsätzen für Feine Backwaren im Deutschen Lebensmittelbuch enthält ein Elisenlebkuchen mindestens 25 % Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse, höchstens 10 % Getreideerzeugnisse und keine Speisefette. Ein Honig-Lebkuchen, auch Honigkuchen genannt, ist ein Brauner Lebkuchen, dessen zugesetzter Zucker zu mindestens 50 % aus Honig stammt.

Daraus ergibt sich der Unterschied, den kein Rezept erwähnt: Ein Honigkuchen muss mindestens zur Hälfte mit Honig gesüßt sein, ein französisches Pain d’épices darf ganz ohne Honig auskommen und heißt „pur miel“ nur, wenn Honig sein einziges Süßungsmittel ist. Zwei Namen, zwei Regelwerke.

Von den Zeidlern, den Waldimkern, die Nürnberg belieferten, erzählt unser Ratgeber zum Geschenkset. Das eigentliche Geheimnis liegt anderswo: im Lagerteig. Mehl und Honig, allein vermischt, warten kühl Wochen, manchmal Monate. Der deutsche Brotspezialist Lutz Geißler hat einen Honigkuchen nach einem Rezept von 1883 nachgebacken: Teig am ersten Tag angesetzt, am sechsundsiebzigsten gebacken. Unterdessen wandeln Milchsäurebakterien einen Teil des Zuckers in Säuren um; das Aroma rundet sich, und die Triebmittel finden die Säure, die sie brauchen.

In der Provence regieren Honig und Mandeln ebenfalls zu Weihnachten: Der König der 13 Desserts der Provence ist der Nougat, vor allem der schwarze, gemacht aus Honig und Mandeln.

Der Honig hat im Pain d’épices drei Aufgaben: Er hält die Krume saftig, er bräunt die Kruste, er hilft dem Teig beim Aufgehen.

Zuerst die Feuchtigkeit. Honig zieht Wasser aus der Luft, genau die Eigenschaft, die verlangt, das Glas zu schließen, wenn man Honig richtig lagern will. Ein Lebkuchen, der an trockener Luft liegt, wird fest; in feuchterer Luft wird er wieder weich.

Dann die Farbe. Honig bräunt und verbrennt schneller als Zucker: Die University of Missouri rät, den Ofen herunterzuschalten, wenn man damit backt. Daher unsere 160 °C.

Schließlich das Aufgehen. Eine Prise Natron gleicht die Säure des Honigs aus und verbessert das Aufgehen, vermerkt dasselbe Dokument. Das leisteten, auf ihre Weise, auch Pottasche und die Monate des Wartens.

Der Honig entscheidet über Farbe und Schlussnote. Ein Glas à 250 g ergibt ein Rezept: Wählen Sie es nach seinem Charakter, denn der Ofen geht mit den feinsten Nuancen hart um.

Der Weiße Honig ist cremig, wenn er bei Ihnen eintrifft: Seine natürliche Kristallisation stört nicht im Geringsten, er löst sich in lauwarmem Wasser.

Eine Ausnahme: der Aromiel Rose aus Russland, eine Zubereitung auf Basis von Akazienhonig und Hagebuttenextrakt, deren Duft nicht mehr als 40 °C verträgt. Er kommt nicht in den Ofen, sondern auf eine ausgekühlte Scheibe.

Zum Vergleichen gibt es nichts Besseres als drei Pains d’épices nebeneinander, eines pro Honig.

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Ein Glas Honig, 250 g Mehl zur Hälfte Roggen, zur Hälfte Weizen, eine Nacht Ruhe, eine Stunde bei 160 °C und ein Tag Geduld. Kein Gramm Zucker: Es ist ein Pain d’épices pur miel.

Die Proportionen sind an den Referenzrezepten aus den Quellen geprüft: so viel Honig wie Mehl, sanfte Hitze, eine abschließende Ruhe.

1 Pain d’épices in einer Kastenform von 24 bis 26 cm (12 Scheiben)
Zubereitung: 20 Min. · Ruhe des Teigs: 12 Std. · Backzeit: 1 Std. bei 160 °C · Ruhe des Kuchens: 24 Std. · Gesamtzeit: 37 Std. 20 Min.

Zutaten

• 250 g Honig (ein Glas)
• 125 g Roggenmehl
• 125 g Weizenmehl Type 550 (französisch T55)
• 100 ml Wasser
• 2 Eier
• 50 g ungesalzene Butter
• 1 gestrichener Teelöffel Natron
• 2 Teelöffel gemahlener Zimt
• 1 Teelöffel gemahlener Anis
• 1 Teelöffel gemahlener Ingwer
• ½ Teelöffel frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Prise gemahlene Gewürznelken
• 1 Prise gemahlener schwarzer Pfeffer
• Die abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
• 1 Prise Salz

Zubereitung

1. Am Vortag das Wasser erhitzen, ohne es aufzukochen, dann vom Herd nehmen und den Honig darin schmelzen.
2. In einer Schüssel die Mehle, die Gewürze, die Orangenschale und das Salz mischen. Den lauwarmen Honig dazugeben und zu einem dicken, glatten Teig verrühren.
3. Abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen: Das ist Ihr Grundteig, die „pâte mère“.
4. Am nächsten Tag den Ofen auf 160 °C vorheizen und eine Kastenform von 24 bis 26 cm mit Backpapier auslegen.
5. Die verquirlten Eier unter den Teig arbeiten, dann die geschmolzene, abgekühlte Butter.
6. Das Natron durch ein kleines Sieb daraufstäuben und nur so lange rühren, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.
7. In die Form füllen und 1 Stunde backen. Ab 50 Minuten ein Messer mittig einstechen: Es muss trocken herauskommen. Wird die Oberfläche zu schnell dunkel, mit Backpapier abdecken.
8. 10 Minuten abkühlen lassen, auf einem Gitter stürzen und vollständig auskühlen lassen.
9. Das Pain d’épices in Folie oder ein sauberes Tuch einschlagen und 24 Stunden warten, bevor Sie es aufschneiden.

Servieren Sie es in dünnen Scheiben, mit einigen Zimtmandeln: Ihre feine Hülle gibt unter dem Zahn nach, die Gewürzwärme breitet sich aus, ohne je zu stechen.

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Und wenn Ihnen das Warten lang vorkommt, denken Sie an den Honigkuchen von 1883: fünfundsiebzig Tage. Ihrer braucht nur eine Nacht und einen Tag.