Die 13 Desserts der Provence: Spurensuche am Weihnachtstisch

1896 ließ Frédéric Mistral eine Liste aufstellen: alles, was für sein Museum in Arles, das Museon Arlaten, zusammenzutragen war. Auf dem Weihnachtstisch, den er dort zeigen wollte, standen elf Desserts. Nicht zwölf, nicht dreizehn. Der berühmteste Hüter provenzalischer Bräuche hat die Zahl, die heute die ganze Provence aufsagt, nie niedergeschrieben. Woher kommt sie also? Was liegt wirklich auf dem Tischtuch? Und warum regiert ein Dessert aus Honig und Mandeln über alle anderen? Erst die Spurensuche, dann Ihre Tafel.

Die Zahl dreizehn steht erst 1925 schwarz auf weiß; die Desserts selbst sind seit dem 17. Jahrhundert belegt. Dazwischen zählen die Zeugen sieben, elf oder gar nicht.

1683 beschreibt ein Marseiller Priester, François Marchetti, die Weihnachtsbräuche seiner Stadt. Äpfel, Trauben, Feigen, Datteln, Nüsse und Mandeln „bewirten die Leute an den letzten beiden Tagen“ vor dem Fest. Die Dreizehn liegt schon auf dem Tisch, nur an anderer Stelle: Man legt dreizehn Brote auf, „zwölf kleine“ für die Apostel und ein „viel größeres“ für den Herrn.

Zwischen 1783 und 1787 verzeichnet der Essayist Laurent Pierre Bérenger das Marseiller Dessert, von Orangenpyramiden bis zu einem Nougat aus Haselnüssen, Pinienkernen, Pistazien und „Narbonner Honig“. Keine Zahl. 1903 notiert der Amerikaner Thomas A. Janvier, zu einem gros souper in Saint-Rémy-de-Provence geladen, dass der Brauch dieses Abends mindestens sieben Süßigkeiten verlange. Es sind so viele, dass ihm der Tisch vorkommt wie der Laden eines Konditors, in den ein Komet einschlägt.

Am 21. Dezember 1925 schließlich unterzeichnet Doktor Joseph Fallen, Majoral des Félibrige, in der Zeitung La Pignato einen Artikel mit dem Titel „Lou gros soupa“: „Dreizehn muss es geben, ja dreizehn, nicht mehr, wenn Sie wollen, aber nicht eins weniger, unser Herr und seine Apostel!“ Gleich darauf zählt er fast das Doppelte auf. Sein Text findet bis 1934 kaum Widerhall.

Die Regel machen die Museen: 1928 eröffnet in Château-Gombert das Musée du Terroir marseillais und widmet dem Festmahl des Heiligabends einen eigenen Saal; dort erstarrt der Brauch, vermutlich zu Beginn der 1930er-Jahre. 1946 liest Tounin Virolaste, Chronist des Armana prouvençau, Mistrals Liste noch einmal, vermutet, es seien ursprünglich nur elf gewesen, und entscheidet dann.

Die Zahl hat einen Sinn, Christus und seine zwölf Apostel, und wahrscheinlich eine Vorgeschichte: Nach der Ethnologin Brigitte Brégeon-Poli haben die Desserts sehr wahrscheinlich die dreizehn Brote Marchettis abgelöst. Dreizehn, einverstanden. Aber dreizehn was?

Eine offizielle Liste der dreizehn Desserts gibt es nicht: Sie wechselt von Familie zu Familie und von Dorf zu Dorf. Die meistzitierte, die des Musée du Terroir marseillais, vereint Äpfel, Birnen, den Verdaù (eine grüne Melone, die im Getreide aufbewahrt wird), frische Trauben, Sorbes (die Früchte des Speierlings), weißen Nougat, schwarzen Nougat, Walnüsse, Mandeln, Haselnüsse, getrocknete Feigen, die mit Olivenöl bereitete Pompe à l’huile und Rosinen.

Wie die Tafel vor den Zahlen aussah, zeigen Mistrals 1906 veröffentlichte Erinnerungen. Im Mas der Familie brennen drei Kerzen auf einem dreifachen weißen Tischtuch; an jedem Ende steht ein Teller mit Weizen, den man am Barbaratag hat keimen lassen. Nach den fleischlosen Gerichten kommen die Leckereien, die man für diesen einen Abend aufgespart hat: Fouaces mit Öl, Rosinen, Mandelnougat, „Paradiesäpfel“. Das große Weihnachtsbrot wird erst angeschnitten, nachdem man ein Viertel davon dem ersten Armen gegeben hat, der vorbeikommt.

Dieses Dessert ist kein gekaufter Luxus, sondern der Wintervorrat. Trauben, Wintermelonen, Äpfel und Birnen warteten in Kellern und auf Dachböden auf Weihnachten. Die Trockenfrüchte, die vier „Mendiants“, stehen jeweils für einen Bettelorden: Walnüsse oder Haselnüsse für die Augustiner, getrocknete Feigen für die Franziskaner, Mandeln für die Karmeliter, Rosinen für die Dominikaner.

Dann kommt das Detail, das alles auf den Kopf stellt: Im Kanton Comps im oberen Var weigerte man sich, an Weihnachten Feigen zu servieren, die man kiloweise in Draguignan gekauft hatte, oder Nüsse und Mandeln, zu gewöhnlich. Das Fest, das waren die Orange und die Dattel, seltene Waren.

Die Puristen klassifizieren alles: obligatorische Desserts, „signalisierte“ wie die Quittenpaste, Dorfspezialitäten wie die Mangoldtorte in Nizza, „umstrittene“ wie die Schokolade, und verbotene: exotische Früchte und die Bûche. Ein einziges Stück entzieht sich jeder Debatte. Es besteht aus zwei Zutaten.

Der schwarze Nougat kocht Honig und Mandeln zusammen, bis er knackt, ganz ohne Eiweiß; der weiße verdankt sein helles Kleid und seine Weichheit dem Eiweiß. Beide gehören dazu, und der schwarze gilt als König der dreizehn.

Wer in Deutschland „dunklen Nougat“ hört, denkt an Haselnuss und Kakao. Der schwarze Nougat der Provence ist eine andere Welt: Er entsteht aus Honig und Mandeln, gekocht bis zum Knacken. Selbst die deutsche Wikipedia hält dunklen Nougat mit Kakao und weißen Nougat ohne Kakao auseinander und nennt die beiden Arten nicht miteinander verwandt.

Man nannte ihn „nougat de ménage“, Haushaltsnougat: Man machte ihn zu Hause, mit dem Honig und den Mandeln der Gegend. 1903 wunderte sich Janvier, dass selbst die armen Höfe in den Bergen eigene Mandelbäume und eigene Bienen besaßen, genug für das, was er einen „notwendigen Luxus“ nennt. In Avignon, erzählt er, hieß das Weihnachtsgeläut „die Nougat-Glocken“.

Der Kalender folgt dem Bienenstock. In Signes, einem Dorf in der Gegend von Toulon, begann die Herstellung Mitte September, nach der Honigernte, und endete zwei oder drei Tage nach Weihnachten. Und das Wort birgt eine letzte Überraschung: „Nougat“ kommt vom altprovenzalischen noga, der Nuss. Der König der Mandeln trägt den Namen einer anderen Frucht.

Der Bernstein des schwarzen Nougats

Ein dichter Honig, der vom Löffel fließt: erst Karamell, dann warmes Holz.

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Heute beziffern amtliche Texte, was Familien einst nach Gefühl dosierten. Das Pflichtenheft des Label Rouge für Nougat verlangt mindestens 55 % Mandeln im schwarzen und 35 % im weißen Nougat, dazu einen Lavendelhonig aus der Provence (g. g. A.), der mindestens 40 % der Süßungsmittel ausmacht. Gekocht wird im offenen Kessel; der weiße wird weich, der schwarze knackig.

In Montélimar beschreibt die geschützte geografische Angabe einen weißen Nougat: eine Masse, die allein vom Eiweiß luftig wird, mit mindestens 30 % gerösteten Mandeln und einem Honig, der mindestens 25 % der Süßungsmittel ausmacht. Überall dasselbe Herz: der Honig für das Aroma, die Mandel für den Biss. Wenn diese beiden seit mehr als zwei Jahrhunderten die Tafel regieren, bleibt die Frage, welche.

Behalten Sie das Gerüst der Tradition, die Früchte, die vier Mendiants, die Pompe und die beiden Nougats, und setzen Sie dann einen Löffel Honig dorthin, wo die Frucht ihn verlangt. Mindestens dreizehn Teller: Der Brauch duldet mehr, niemals weniger.

Vier Gläser genügen. Der Weiße Honig aus Kirgisistan, cremig und fast milchig, zerfließt auf einer warmen Pompe à l’huile. Der Schwarzkümmelhonig aus Ägypten, mahagonibraun mit pfeffriger Note im Abgang, gesellt sich zu den getrockneten Feigen. Der Jujubier-Honig aus dem Jemen, Karamell und warmes Holz, überzieht gebratene Äpfel und Birnen. Der Aromiel Rose aus Russland, eine Zubereitung auf Basis von Akazienhonig und Hagebuttenextrakt, bringt Licht auf die Orangenfilets, im letzten Augenblick und nie über 40 °C.

Die Mandeln der Karmeliter bleiben naturbelassen. Daneben bringt das Schälchen Zimtmandeln eine feine Hülle und eine Gewürzwärme, die sich ausbreitet, ohne zu stechen. Und wenn sich ein vierzehnter Teller einschleicht, nehmen Sie ihn unter den „Umstrittenen“: die Schokoladenmandeln, klarer Biss und runder Kakao. Wer sich nicht entscheiden mag: Die Große Kollektion vereint alle acht Sorten. Alle unsere Kombinationen: Kombinationen aus Honig und Mandeln.

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Ein letztes Detail: In seinem Inventar von 1925 schmuggelte Fallen sogar Käse hinein. Wenn Ihre Tafel einen verlangt, finden Sie hier unsere Kombinationen aus Honig und Käse. Und für die andere Honigsüße des Winters lesen Sie die Geschichte des Pain d’épices mit Honig.

Am Abend des 24., wenn die dreizehn Teller stehen, erinnern Sie Ihre Gäste daran, dass Mistral nur elf zählte. Dann lassen Sie sie nachnehmen: Die Tafel ist dafür gemacht, die ganze Woche zu halten.