Honig und Käse: die Kombinationen, aus denen eine Festtagsplatte entsteht

Im zweiten Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung hielt Cato der Ältere das Rezept eines römischen Kuchens fest: vierzehn römische Pfund frischer Schafskäse, viereinhalb Pfund Honig, in Schichten in einen Teig gelegt. Käse mit Honig ist also keine Mode, sondern eine der ältesten Kombinationen der Tafel. Bleibt die Frage, die sich jeden Dezember stellt: Welcher Honig zu welchem Käse? Hier sind die Kombinationen des Hauses und die Art, eine Festtagsplatte anzurichten, die sich wie eine Erzählung genießen lässt.

Honig und Käse passen zusammen, weil sie Gegensätze sind. Das Salz des Käses rückt die Süße ins Licht, und der Honig rundet ab, was am Käse am schärfsten ist. Eine schöne Kombination legt nicht zwei Geschmäcker übereinander: Sie lässt sie miteinander sprechen.

Die Geschmacksforschung hat es gemessen. 1997 veröffentlichten zwei Forscher, Paul Breslin und Gary Beauchamp, in der Zeitschrift Nature ein klassisch gewordenes Experiment: Salz dämpft die Bitterkeit weit stärker als die Süße, sodass die süße Note deutlicher hervortritt. Das Salz arbeitet wie ein Filter. Daher der Eindruck, dass bei einem salzigen Käse die Bitterkeit zurücktritt und die Süße des Honigs länger nachklingt.

Unsere Regel folgt daraus: ein Honig pro Käsefamilie, gewählt nach dem, was dem Käse fehlt. Unser Wegweiser Honig genießen: 12 Momente widmet dem Käse einen seiner zwölf Momente; hier die lange Fassung, gedacht für die Festtage. Die Regel kennt allerdings eine Ausnahme, die wir uns für das Ende des nächsten Kapitels aufheben.

Für eine Festtagsplatte kombiniert das Haus Roquefort und Blauschimmelkäse mit dem Jujubier-Honig aus dem Jemen, Bergkäse und Hartkäse mit dem Schwarzkümmelhonig aus Ägypten, frischen Ziegenkäse mit dem Aromiel Rose aus Russland, Brie und cremige Käse mit dem Weißen Honig aus Kirgisistan. Vier Familien, vier Gläser, eine Platte.

Roquefort und Gorgonzola: der Jujubier-Honig aus dem Jemen

Der Roquefort hat eine königliche Geschichte. 1411 verteidigt ihn bereits eine Urkunde König Karls VI., „in einem Land, in dem weder ein Weinstock noch ein Weizenkorn wächst“. Das Gesetz vom 26. Juli 1925 gibt ihm dann die erste behördlich geregelte Herkunftsbezeichnung für einen Käse, der für den Handel bestimmt ist.

Gereift wird er in den Höhlen von Combalou in Roquefort-sur-Soulzon, durchzogen von der frischen, feuchten Luft kalkiger Spalten, die man „Fleurines“ nennt. Selbst sein Blau kommt vom Ort: Der Penicillium roqueforti wird aus Stämmen hergestellt, die im Mikroklima dieser Höhlen isoliert wurden.

Gegen dieses Salz braucht es einen Honig, der nicht zurückweicht. Der Jujubier-Honig aus dem Jemen öffnet mit Karamell, geht in warmes Holz über und hält einen sehr langen Abgang. Ein einziger Tropfen auf einem Roquefort oder Gorgonzola: Zuerst öffnet sich das Blau, dann setzt der Honig es fort. Doch eine Platte, die mit ihrem Stärksten beginnt, hat nichts mehr zu erzählen. Sie braucht einen geduldigeren Käse.

Bergkäse und Comté: der Schwarzkümmelhonig aus Ägypten

Ein Laib Comté verlangt mehr als 400 Liter Milch von Montbéliard-Kühen, das ist die Milch von zwanzig Kühen, dann mindestens vier Monate Keller. Einen industriellen Comté gibt es bis heute nicht: Er entsteht in den Dorfsennereien, den „Fruitières“. Je nach Reife reichen seine Aromen von Haselnuss über Pfeffer bis zu Kaffee.

Dieselbe Logik kennt der Allgäuer Bergkäse. Für ein Kilo braucht es elf Liter Rohmilch, und seit Januar 1997 ist er in der EU als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen. Je nach Alter schmeckt er mild bis vollaromatisch.

Dieser Pfeffer ruft nach dem Schwarzkümmel. Mahagonibraun und dicht, öffnet unser Honig mit einer tiefen Süße und endet auf einer pfeffrigen Note, die von der Blüte kommt: Dem Glas wird kein Samen zugesetzt. Auf einem gereiften Comté, einem Allgäuer Bergkäse oder einer Tomme de brebis antworten sich die beiden Abgänge. Die Pflanze, die man „Schwarzkümmel“ nennt, gehört botanisch zu den Hahnenfußgewächsen, der Familie des Hahnenfußes.

Frischer Ziegenkäse: der Aromiel Rose aus Russland

Der frische Ziegenkäse, lebhaft und säuerlich, verlangt nach Frucht. Der Aromiel Rose aus Russland ist kein Honig von Rosen: Er ist eine Zubereitung auf Basis von Akazienhonig, kalt verarbeitet mit Hagebutte, der Frucht der Hundsrose. Was man „Rosenhonig“ nennt, verdankt seine Farbe dieser Frucht, nicht einer Blüte.

Zuerst öffnet sich die Akazie, dann die zarte Fruchtigkeit der Hagebutte: Auf einem frischen Ziegenkäse kreuzen sich Säure und Frucht, ohne einander zu überdecken. Nie über 40 °C, denn sein Duft ist flüchtig.

Brie und Burrata: der Weiße Honig aus Kirgisistan

Hier ist die versprochene Ausnahme: Vor einem Weißschimmelkäse spielt man das Echo statt des Kontrasts. Der Weiße Honig ist ein Esparsettenhonig, geerntet in der Höhe des Tian Shan. Botanische Überraschung: Die Blüte der Esparsette ist rosa, und ihr Honig wird beim natürlichen Kristallisieren zu einer elfenbeinfarbenen Creme. Nichts wird zugesetzt, nichts geschlagen.

Auf einem Brie oder einer Burrata setzt seine fast milchige Note die Sahne des Käses fort. Der Branchenverband der französischen Milchwirtschaft rät übrigens zum ganzen Brie für eine spektakuläre Platte, das ganze Jahr, außer im Frühling. Bleibt nur, alles auf einem Brett zu vereinen, ohne sich zu verlieren.

Eine Zeile pro Käse, der Honig, der ihm antwortet, und der Handgriff, der die Kombination gelingen lässt. Zum Griffbereithalten beim Anrichten.

Die Tabelle sagt, was zu servieren ist. Nicht, in welcher Reihenfolge: Daran scheitern viele Platten.

Nehmen Sie die Käse anderthalb Stunden vorher heraus, ordnen Sie sie vom mildesten zum kräftigsten, und servieren Sie jeden Honig in seinem Schälchen, mit seinem Löffel. Der Rest ist eine Frage des Maßes.

Erster Handgriff, die Zeit. Der Branchenverband der französischen Milchwirtschaft rät, die Käse mindestens 1 Stunde 30 bei Raumtemperatur ruhen zu lassen. Die Honige dagegen kommen nie in den Kühlschrank.

Zweiter Handgriff, die Unterlage. Holz, Schiefer oder Marmor. Meiden Sie Metall, das den Käse im Geschmack beeinflussen kann.

Dritter Handgriff, die Reihenfolge. Vom mildesten zum kräftigsten, im Uhrzeigersinn: Burrata oder Brie, frischer Ziegenkäse, Tomme, Comté oder Bergkäse, dann die Blauschimmelkäse. Die Honige folgen demselben Gefälle, vom Weißen Honig zum Aromiel Rose, dann vom Schwarzkümmel zum Jujubier. Mindestens drei Käse; fünf oder sechs Familien für eine vollständige Platte.

Vierter Handgriff, ein Löffel pro Honig. Ein Messer pro Käsefamilie, ein Löffel pro Glas: Die Geschmäcker bleiben klar, und jeder dosiert selbst.

Fünfter Handgriff, das Maß. Man rechnet häufig mit 60 bis 80 g Käse pro Gast, wenn die Platte auf ein Essen folgt. Beim Honig genügt ein halber Teelöffel pro Kombination: Er unterstreicht, er überzieht nicht. Etwas fehlt allerdings noch, das Ihre Gäste suchen werden, ohne es benennen zu können: der Biss.

Zwischen zwei Käsen setzt eine umhüllte Mandel den Gaumen neu: die Edamer-Mandel fürs Salz, die Rauchmandel fürs Feuer, die Chilimandel für die Wärme. Getrennt in Schälchen serviert, verlängern sie die Kombinationen, ohne sie zu verwischen.

Das Haus hat seine Honige und Mandeln bereits vermählt: den Schwarzkümmelhonig mit den Edamer-Mandeln, den Jujubier-Honig mit den Rauchmandeln. Auf einer Platte passt das genau: Das klare Salz des Edamers gesellt sich beim Comté zum Schwarzkümmel, der Rauch setzt das Feuer des Jujubier neben den Blauschimmelkäsen fort.

Für Gaumen, die gern Wärme aufsteigen lassen, bringen die Chilimandeln eine kräftige, allmählich ansteigende Note, ohne Härte. Zwischen Comté und Blauschimmelkäse gesteckt, setzen sie den Gaumen neu. Jede Sorte gibt es im Beutel zu 125 g für 19,90 € oder im Dreierset derselben Sorte, 375 g, für 36,90 €.

Halten Sie die Beutel griffbereit: Mandeln sind Schalenfrüchte, und die Edamer-Hülle enthält Milch. Alle unsere Kombinationen finden Sie auf der Seite Honig und Mandeln. Eine solche Platte teilt man. Man kann sie auch verschenken, sofern man das richtige Etui wählt.

Ein einziges Etui vereint die drei Honige für Blauschimmel, Hartkäse und Creme: Jujubier, Schwarzkümmel und Weißen Honig. Drei Gläser, drei Löffel, bereit für den Tisch.

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Ritual-Box 79,90 €

Jujubier-Honig aus dem Jemen, Schwarzkümmelhonig aus Ägypten und Weißer Honig aus Kirgisistan: drei Gläser à 250 g im Signature-Etui, Löffel inklusive.

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Hat der frische Ziegenkäse den Ehrenplatz, ersetzt die Prestige-Box den Schwarzkümmel durch den Aromiel Rose, im schwarz-goldenen Etui. Beide Boxen kosten 79,90 €; einzeln gekauft kosten ihre drei Gläser 101,70 €. Kostenloser Versand mit Mondial Relay · Frankreich, Belgien und Luxemburg. Bestellungen werden in der Regel innerhalb von 48 Stunden an Werktagen vorbereitet und in Frankreich und Belgien in 3 bis 5 Werktagen zugestellt. Für andere Länder wird das voraussichtliche Datum beim Bezahlen angezeigt.