Pan de especias casero con miel: la historia y la receta de verdad

En Francia, un bizcocho puede llamarse pain d’épices, pan de especias, sin llevar ni una gota de miel. El código de usos de los fabricantes lo admite: valen el azúcar invertido, la sacarosa o el jarabe de glucosa, y solo la mención «pur miel», pura miel, promete lo contrario. Durante siglos, sin embargo, este bizcocho fue ante todo un pan de miel y centeno cuya masa esperaba semanas antes de entrar en el horno. ¿Cómo perdió su miel? ¿Y qué pasa cuando se la devolvemos?

Un tarro, un pan de especias

Un tarro de 250 g es toda la receta.

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La cuna del pain d’épices francés es Reims: hacia el siglo XIV, sus pasteleros realzan el pan de miel con especias.

Una aclaración antes de seguir, para quien llega buscando «pan de especias». A veces se traduce como «pan de jengibre», pero no es lo mismo: el pan de jengibre se define por su sabor a jengibre y suele endulzarse con melaza, mientras que el pain d’épices francés lleva mucha miel y varias especias. En la receta de más abajo, el jengibre es una más entre seis.

En 1571, sus herederos, los fabricantes de pan de especias (pain-d’épiciers), forman un gremio aparte del de los panaderos y los pasteleros, que Enrique IV reconoce en 1596. Para entrar hacen falta un aprendizaje y una obra maestra; antes de la Revolución, la ciudad solo cuenta con doce maestros.

En 1694, el primer Diccionario de la Academia Francesa cita como ejemplo el «pain d’espice de Rheims», hecho de centeno, «de espuma de azúcar, de miel, de especia». El azúcar ya comparte el sitio. En 1765, la Enciclopedia de Diderot y d’Alembert zanja: «un pan de miel y de harina de centeno».

En París es la golosina de la calle. En 1814, el colegial Jules Michelet, demasiado pobre para una comida de verdad, se compra «por dos sous […] un hombre soberbio, un gigante por la altura de su talla», cuenta en Ma jeunesse. En clase le rompe un brazo, una pierna, y los mordisquea a escondidas. «¿Qué comes ahí?», preguntan sus vecinos. «Mi postre.»

Pero otra ciudad ya acecha la corona.

En el siglo XIX, Dijon toma el relevo, con trigo en lugar de centeno y un método que empieza por la espera.

Mulot & Petitjean hace remontar su nacimiento a 1796; en 1805, Barnabé Boittier instala su comercio de pain d’épices en la plaza Bossuet, donde sigue abierta la tienda histórica. En el siglo XX, Dijon llegó a contar con doce casas; la de Mulot & Petitjean es la última fábrica de la ciudad.

Allí se amasa primero una pâte mère, una masa base de harina, miel y materias edulcorantes, que reposa algunas semanas. Viene luego el «braquage»: la masa se retoma y recibe yemas de huevo, levadura química y aromas. El código de usos admite incluso añadirle pain d’épices ya cocido.

Es también el siglo en que la miel, demasiado cara, se sustituye por la melaza, señala un estudio universitario de 2022. Otros optaron por dejar por escrito lo que este bizcocho debe contener.

En Alemania, el primo del pain d’épices se llama Lebkuchen, y Núremberg es su capital. Sus mejores piezas siguen reglas escritas.

Desde el 1 de julio de 1996, «Nürnberger Lebkuchen» es una indicación geográfica protegida: garantiza el lugar, nada más. Según las normas oficiales alemanas, un Elisenlebkuchen contiene al menos un 25 % de almendras, avellanas o nueces, como máximo un 10 % de harina y ninguna materia grasa. Un Honigkuchen, por su parte, obtiene al menos la mitad de su azúcar añadido de la miel.

A los apicultores forestales que abastecían a Núremberg los contamos en nuestra guía del cofre de miel para regalar. El verdadero secreto está en otra parte: la «masa de guarda». Harina y miel, mezcladas solas, esperan al fresco semanas, a veces meses. Lutz Geißler, especialista alemán del pan, reconstruyó un Honigkuchen de 1883: masa preparada el primer día, horneada el día setenta y seis. Entretanto, unas bacterias lácticas transforman una parte de los azúcares en ácidos; el aroma se redondea, y la levadura química encuentra la acidez que necesita.

También en Provenza reinan la miel y las almendras en Navidad: el rey de los trece postres de Navidad es el nougat, sobre todo el negro, hecho de miel y almendras.

La miel desempeña tres papeles en un pan de especias: mantiene la miga tierna, dora la corteza y ayuda a la masa a subir.

La humedad, primero. La miel capta el agua del aire, la misma propiedad que obliga a cerrar el tarro para conservar bien la miel. Un Lebkuchen dejado al aire seco se endurece; en un aire más húmedo, vuelve a ablandarse.

El color, después. La miel se dora y se quema más deprisa que el azúcar: la Universidad de Misuri aconseja bajar el horno cuando se emplea. De ahí nuestros 160 °C.

La subida, por último. Una pizca de bicarbonato equilibra la acidez de la miel y mejora la subida de la masa, señala el mismo documento: lo que hacían, a su manera, la potasa y los meses de espera.

La miel decide el color y la nota final. Un tarro de 250 g da para una receta: elíjalo por su carácter, porque el horno es duro con los matices más finos.

La Miel Blanca llega cremosa. Su cristalización natural no estorba en absoluto: se funde en el agua tibia.

Una excepción: el Aromiel Rose de Rusia, una preparación a base de miel de acacia y extracto de escaramujo, cuyo perfume no soporta más de 40 °C. No irá al horno, sino sobre una rebanada ya fría.

Para comparar, nada como tres panes de especias lado a lado, uno por miel.

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Un tarro de miel, 250 g de harina mitad centeno mitad trigo, una noche de reposo, una hora a 160 °C y un día de paciencia. Ni un gramo de azúcar: es un pan de especias de pura miel.

Proporciones contrastadas con las recetas de referencia citadas en las fuentes: tanta miel como harina, una cocción suave, un reposo final.

1 pan de especias de 24 a 26 cm (12 rebanadas)
Preparación: 20 min · Reposo de la masa: 12 h · Cocción: 1 h a 160 °C · Reposo del pan de especias: 24 h · Tiempo total: 37 h 20

Ingredientes

• 250 g de miel (un tarro)
• 125 g de harina de centeno
• 125 g de harina de trigo común (T55)
• 100 ml de agua
• 2 huevos
• 50 g de mantequilla sin sal
• 1 cucharadita rasa de bicarbonato sódico
• 2 cucharaditas de canela molida
• 1 cucharadita de anís verde molido
• 1 cucharadita de jengibre molido
• ½ cucharadita de nuez moscada rallada
• 1 pizca de clavo molido
• 1 pizca de pimienta negra molida
• La ralladura de una naranja sin tratar
• 1 pizca de sal

Pasos

1. La víspera, caliente el agua sin que llegue a hervir y, fuera del fuego, derrita en ella la miel.
2. En un cuenco grande, mezcle las harinas, las especias, la ralladura y la sal. Vierta la miel tibia y mezcle hasta obtener una masa espesa y lisa.
3. Cubra y deje reposar 12 horas a temperatura ambiente: es su masa base, la pâte mère.
4. Al día siguiente, precaliente el horno a 160 °C y forre con papel de horno un molde de plum cake de 24 a 26 cm.
5. Incorpore a la masa los huevos batidos y después la mantequilla fundida y templada.
6. Espolvoree el bicarbonato a través de un colador pequeño y mezcle justo lo necesario para obtener una masa homogénea.
7. Vierta en el molde y hornee durante 1 hora. A partir de los 50 minutos, clave la hoja de un cuchillo en el centro: debe salir seca. Si la superficie se oscurece demasiado deprisa, cúbrala con papel de horno.
8. Deje templar 10 minutos, desmolde sobre una rejilla y deje enfriar por completo.
9. Envuelva el pan de especias en film transparente o en un paño limpio y espere 24 horas antes de cortarlo.

Sírvalo en rebanadas finas, con unas Almendras con canela: su cobertura fina cede bajo el diente, la especia se instala sin picar jamás.

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Cremosa en el tarro, firma la versión más dulce.

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Y si la espera le parece larga, piense en el Honigkuchen de 1883: setenta y cinco días. El suyo solo pide uno.