Los 13 postres de Navidad de Provenza: el enigma de una mesa

En 1896, Frédéric Mistral encargó la lista de todo lo que debía reunir su museo de Arlés, el Museon Arlaten. Para la mesa de Navidad que quería mostrar apuntó once postres. Ni doce ni trece. El más célebre guardián de las costumbres provenzales jamás escribió la cifra que hoy recita toda Provenza. ¿De dónde sale? ¿Qué se pone de verdad sobre el mantel? ¿Y por qué manda sobre todos los demás un dulce de miel y almendras? Si en su casa la Nochebuena huele a turrón, esta mesa le resultará menos lejana de lo que cree. Primero la investigación; después, su mesa.

El número trece no aparece por escrito hasta 1925; los postres, en cambio, están documentados desde el siglo XVII. Entre una fecha y otra, los testigos cuentan siete, once o no cuentan nada.

En 1683, un sacerdote marsellés, François Marchetti, describe las costumbres navideñas de su ciudad. Manzanas, uvas, higos, dátiles, nueces y almendras «agasajan a la gente los dos últimos días» antes de la fiesta. El trece ya está sobre la mesa, pero en otro sitio: lo que se coloca son trece panes, «doce pequeños» por los apóstoles y uno «mucho más grande» para el Señor.

Entre 1783 y 1787, el ensayista Laurent Pierre Bérenger hace inventario del postre marsellés: desde pirámides de naranjas hasta un nougat de avellanas, piñones, pistachos y «miel de Narbona». Ni rastro de una cifra. En 1903, el estadounidense Thomas A. Janvier, invitado a un gros souper en Saint-Rémy-de-Provence, anota que la velada exige al menos siete dulces. Ve tantos que cree presenciar el choque de un cometa contra la tienda de un confitero.

El 21 de diciembre de 1925, por fin, el doctor Joseph Fallen, majoral del Félibrige, la asociación de Mistral, publica en el periódico La Pignato un artículo titulado «Lou gros soupa». Escribe: «Hacen falta trece, sí, trece, no más si quiere, ¡pero ni uno menos, nuestro Señor y sus apóstoles!» Y a renglón seguido enumera casi el doble. Su texto apenas encuentra eco hasta 1934.

Quienes fijan la regla son los museos. Inaugurado en 1928 en Château-Gombert, el museo del Terroir marsellés dedica una sala a la cena de la velada, y la costumbre se queda fijada allí a comienzos de los años treinta. En 1946 todavía, Tounin Virolaste, cronista del Armana prouvençau, relee la lista de Mistral, supone que al principio solo eran once y, por fin, zanja.

El número tiene un sentido, Cristo y sus doce apóstoles, y probablemente un antecedente: según la etnóloga Brigitte Brégeon-Poli, es muy probable que los postres ocuparan el lugar de los trece panes de Marchetti. Trece, de acuerdo. Pero ¿trece qué?

No existe ninguna lista oficial de los trece postres: cambia de una familia a otra y de un pueblo a otro. La más citada, la del museo del Terroir marsellés, reúne manzanas, peras, el verdaù (un melón verde que se guarda entre el grano), uva fresca, serbas, nougat blanco, nougat negro, nueces, almendras, avellanas, higos secos, la pompe à l’huile (una torta dulce al aceite de oliva) y pasas.

Para ver la mesa de antes de las cifras, abra los recuerdos de Mistral, publicados en 1906. En el mas familiar, la casa de campo provenzal, arden tres velas sobre un triple mantel blanco y, en cada extremo, hay un plato de trigo puesto a germinar el día de Santa Bárbara. Tras los platos de vigilia llegan las golosinas guardadas para esa noche: fouaces al aceite, pasas, nougat de almendras, manzanas de paraíso. El gran pan calendal no se parte hasta haber dado una cuarta parte al primer pobre que pase.

Aquella mesa no tenía nada de lujo comprado: era la despensa del invierno. Uvas, melones de invierno, manzanas y peras esperaban la Navidad en bodegas y desvanes. Los frutos secos, los «mendicantes», representan cada uno una orden religiosa: nueces o avellanas para los agustinos, higos secos para los franciscanos, almendras para los carmelitas, pasas para los dominicos.

Y luego llega el detalle que lo trastoca todo. En el cantón de Comps, en el Alto Var, se negaban a servir en Navidad los higos comprados al kilo en Draguignan, las nueces o las almendras: demasiado corrientes. La fiesta eran la naranja y el dátil, productos raros.

Los puristas, por su parte, lo clasifican todo: postres obligatorios, postres «señalados» como el dulce de membrillo, especialidades de pueblo como la tarta de acelgas de Niza, postres «discutidos» como el chocolate, y prohibidos, que son las frutas exóticas y el tronco de Navidad. Una sola pieza escapa a todos los debates. Se resume en dos ingredientes.

El nougat negro cuece la miel y las almendras juntas hasta lo crujiente, sin clara de huevo; el nougat blanco debe su color claro y su blandura a la clara de huevo. Los dos son obligatorios, y el negro pasa por ser el rey de los trece.

Lo llamaban «nougat de ménage»: el de casa, hecho con la miel y las almendras del país. En 1903, Janvier se asombraba de que hasta las granjas pobres de las alturas tuvieran sus propios almendros y sus propias abejas, materia prima de lo que él llama un «lujo necesario». En Aviñón, cuenta, a las campanas de Navidad se las llamaba «las campanas del nougat».

El calendario sigue a la colmena. En Signes, un pueblo de la región de Tolón, la fabricación empezaba a mediados de septiembre, tras la cosecha de la miel, y no paraba hasta dos o tres días después de Navidad. Y la palabra guarda una última sorpresa: «nougat» viene del provenzal antiguo noga, la nuez. El rey de las almendras lleva el nombre de otro fruto.

Quien haya crecido con turrón en la mesa de Nochebuena reconocerá el parentesco. El turrón también es una masa de miel (o de azúcares) cocida con almendras peladas y tostadas: duro, con las almendras a la vista, el de Alicante; blando, con la almendra molida, el de Jijona. Un cronista alicantino del siglo XVII, Bendicho, lo describía hecho «solo de miel y almendras», con trozos que parecían «jaspes blancos». Y su nombre cuenta otra historia: según Covarrubias, que lo recoge en su Tesoro de 1611, «turrón» no viene del árabe sino del latín torrere, «tostar», por el modo de cocer los ingredientes. El nougat se llama como una nuez; el turrón, como una tostadura.

El ámbar del nougat negro

Una miel densa que se estira desde la cuchara: primero el caramelo, luego la madera cálida.

Miel de Azufaifo del Yemen · 47,90 €

Hoy, los textos oficiales ponen cifras a lo que las familias dosificaban en casa. El pliego de condiciones del Label Rouge «Nougat» exige al menos un 55 % de almendras en el nougat negro y un 35 % en el blanco, con una miel de lavanda de Provenza IGP que represente al menos un 40 % de las materias edulcorantes. Cocción en caldero abierto: el blanco sale blando, el negro crujiente.

En Montélimar, la indicación geográfica protegida describe un nougat blanco: una pasta aireada solo con clara de huevo, al menos un 30 % de almendras tostadas y una miel que represente al menos un 25 % de las materias edulcorantes. En todas partes, el mismo corazón: la miel para el perfume, la almendra para el crujido. Si esos dos gobiernan la mesa desde hace más de dos siglos, solo queda elegir cuáles.

Conserve la armazón de la tradición, las frutas, los cuatro mendicantes, la pompe y los dos nougats, y añada después una cucharada de miel allí donde la fruta la pida. Trece platos como mínimo: la costumbre tolera que haya más, nunca menos.

Cuatro tarros bastan. La Miel Blanca de Kirguistán, cremosa y casi láctea, se funde sobre una pompe à l’huile templada. La Miel de Comino Negro de Egipto, marrón caoba con un final de pimienta, se sienta junto a los higos secos. La Miel de Azufaifo del Yemen, caramelo y madera cálida, baña las manzanas y las peras asadas. El Aromiel Rose de Rusia, una preparación a base de miel de acacia y extracto de escaramujo, ilumina los gajos de naranja, en el último momento y nunca por encima de 40 °C.

Las almendras de los carmelitas se quedan al natural. A su lado, el cuenco de Canela aporta una cobertura fina y un calor de especia que se instala sin picar. Y si se cuela un decimocuarto plato, tómelo entre los «discutidos»: las Almendras con chocolate, crujido limpio y cacao redondo. Para no elegir, La Colección Completa reúne los ocho sabores. Todos nuestros maridajes: Maridajes de miel y almendras.

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Un último detalle: en su inventario de 1925, Fallen colaba incluso queso. Si su mesa lo reclama, aquí están nuestros maridajes de miel y queso. Y para el otro dulce de miel del invierno, lea la historia del pan de especias con miel.

En Nochebuena, cuando los trece platos estén puestos, cuente a sus invitados que Mistral solo contó once. Después déjelos servirse otra vez: esta mesa está hecha para durar toda la semana.