Pan di spezie al miele: la storia e la vera ricetta

In Francia un dolce può chiamarsi pain d’épices, il pan di spezie francese, senza contenere una goccia di miele. Il codice degli usi dei produttori lo ammette: bastano zucchero invertito, saccarosio o sciroppo di glucosio, e solo la dicitura « puro miele » promette il contrario. Per secoli, tuttavia, questo dolce fu innanzitutto un pane di miele e di segale, il cui impasto attendeva settimane prima del forno. Come ha perso il suo miele? E che cosa succede quando glielo si restituisce?

Un vasetto, un pan di spezie

Un vasetto da 250 g fa tutta la ricetta.

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La culla del pain d’épices francese è Reims: verso il XIV secolo i suoi pasticcieri insaporiscono il loro pane al miele con le spezie.

Nel 1571 i loro eredi, i pain-d’épiciers, formano una corporazione distinta da quelle dei fornai e dei pasticceri, che Enrico IV riconosce nel 1596. Vi si entra solo dopo un apprendistato e un capolavoro; prima della Rivoluzione la città conta soltanto dodici maestri.

Nel 1694 la prima edizione del Dictionnaire de l’Académie française cita come esempio il « pain d’espice de Rheims », fatto di segale, di « schiuma di zucchero, miele, spezie ». Lo zucchero condivide già il posto. Nel 1765 l’Encyclopédie di Diderot e d’Alembert chiude la questione: « un pane di miele e di farina di segale ».

A Parigi è la leccornia da strada. Nel 1814 lo scolaro Jules Michelet, troppo povero per un vero pranzo, si regala « per due soldi […] un uomo superbo, un gigante per altezza di statura », racconta in Ma jeunesse. In classe gli stacca un braccio, una gamba, che sgranocchia di nascosto. « Che cosa mangi lì? » chiedono i vicini. « Il mio dessert. »

Ma già un’altra città insidia la corona.

Nell’Ottocento è Digione a prendere il testimone, con il frumento al posto della segale e un metodo che comincia dall’attesa.

Mulot & Petitjean fa risalire la sua nascita al 1796; nel 1805 Barnabé Boittier apre la sua bottega di pain d’épices in place Bossuet, dove la storica bottega è ancora aperta. Nel Novecento Digione ha contato fino a dodici case: questa è l’ultima fabbrica della città.

Qui si impasta prima un impasto madre di farina, miele e sostanze zuccherine, che riposa qualche settimana. Segue il « braquage »: l’impasto ripreso riceve tuorli d’uovo, lieviti e aromi. Il codice degli usi ammette perfino di aggiungervi del pan di spezie già cotto.

È anche il secolo in cui il miele, troppo caro, viene sostituito dalla melassa, osserva uno studio universitario del 2022. Altri hanno preferito scrivere nero su bianco che cosa questo dolce deve contenere.

In Germania il cugino del pan di spezie si chiama Lebkuchen, e Norimberga ne è la capitale. I suoi pezzi più belli seguono regole scritte.

Dal 1° luglio 1996 « Nürnberger Lebkuchen » è un’indicazione geografica protetta (IGP): garantisce il luogo, nient’altro. Secondo le regole ufficiali tedesche, un Elisenlebkuchen contiene almeno il 25% di mandorle, nocciole o noci, al massimo il 10% di farina, e nessuna materia grassa. Un Honigkuchen, invece, ricava almeno la metà del suo zucchero aggiunto dal miele.

Gli apicoltori dei boschi che rifornivano Norimberga li raccontiamo nella nostra guida al cofanetto regalo. Il vero segreto è altrove: la « pâte de garde », l’impasto da conservazione. Farina e miele, mescolati da soli, attendono al fresco per settimane, a volte per mesi. Lutz Geißler, specialista tedesco del pane, ha ricostruito un Honigkuchen del 1883: impasto preparato il primo giorno, cotto il settantaseiesimo. Nel frattempo i batteri lattici trasformano una parte degli zuccheri in acidi; l’aroma si arrotonda, e gli agenti lievitanti trovano l’acidità di cui hanno bisogno.

Anche in Provenza miele e mandorle regnano a Natale: il re dei tredici dessert di Natale è il torrone, soprattutto quello nero, fatto di miele e mandorle.

Il miele ha tre ruoli in un pan di spezie: mantiene la mollica morbida, dora la crosta, aiuta l’impasto a lievitare.

Prima l’umidità. Il miele cattura l’acqua dell’aria, la stessa proprietà che obbliga a richiudere il vasetto per conservare bene il miele. Un Lebkuchen lasciato all’aria secca indurisce; in un’aria più umida torna tenero.

Poi il colore. Il miele imbrunisce e brucia più in fretta dello zucchero: l’Università del Missouri consiglia di abbassare il forno quando lo si usa. Da qui i nostri 160 °C.

Infine la lievitazione. Una punta di bicarbonato bilancia l’acidità del miele e migliora la lievitazione, osserva lo stesso documento: ciò che facevano, a modo loro, la potassa e i mesi d’attesa.

Il miele decide il colore e la nota finale. Un vasetto da 250 g fa una ricetta: sceglilo per il suo carattere, perché il forno è duro con le sfumature più fini.

Il Miele Bianco arriva cremoso: la sua cristallizzazione naturale non disturba affatto: si scioglie nell’acqua tiepida.

Un’eccezione: l’Aromiele Rosa di Russia, preparazione a base di miele d’acacia e di estratto di cinorrodo, il cui profumo non sopporta più di 40 °C. Non andrà in forno, ma su una fetta raffreddata.

Per confrontare, niente vale tre pan di spezie fianco a fianco, uno per miele.

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Un vasetto di miele, 250 g di farina metà segale metà frumento, una notte di riposo, un’ora a 160 °C e un giorno di pazienza. Neanche un grammo di zucchero: è un pan di spezie al puro miele.

Proporzioni verificate sulle ricette di riferimento citate nelle fonti: tanto miele quanta farina, una cottura dolce, un riposo finale.

1 pan di spezie da 24 a 26 cm (12 fette)
Preparazione: 20 min · Riposo dell’impasto: 12 h · Cottura: 1 h a 160 °C · Riposo del dolce: 24 h · Tempo totale: 37 h 20

Ingredienti

• 250 g di miele (un vasetto)
• 125 g di farina di segale
• 125 g di farina di frumento tipo 0 (T55)
• 100 ml d’acqua
• 2 uova
• 50 g di burro non salato
• 1 cucchiaino raso di bicarbonato di sodio
• 2 cucchiaini di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di anice verde macinato
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• ½ cucchiaino di noce moscata grattugiata
• 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
• 1 pizzico di pepe nero macinato
• La scorza di un’arancia non trattata
• 1 pizzico di sale

Procedimento

1. Il giorno prima, scalda l’acqua senza portarla a ebollizione e poi, fuori dal fuoco, scioglici il miele.
2. In una ciotola capiente mescola le farine, le spezie, la scorza e il sale. Versa il miele tiepido e mescola fino a ottenere un impasto denso e liscio.
3. Copri e lascia riposare 12 ore a temperatura ambiente: è il tuo impasto madre.
4. Il giorno dopo, preriscalda il forno a 160 °C e fodera con carta forno uno stampo da plumcake di 24-26 cm.
5. Incorpora all’impasto le uova sbattute, poi il burro fuso e intiepidito.
6. Spolvera il bicarbonato attraverso un piccolo colino e mescola il minimo necessario per ottenere un impasto omogeneo.
7. Versa nello stampo e inforna per 1 ora. Già dopo 50 minuti, infila una lama al centro: deve uscire asciutta. Se la superficie scurisce troppo in fretta, coprila con carta forno.
8. Lascia intiepidire 10 minuti, sforma su una griglia e lascia raffreddare completamente.
9. Avvolgi il pan di spezie in pellicola o in un canovaccio pulito e attendi 24 ore prima di affettarlo.

Servilo a fette sottili, con qualche Mandorla alla Cannella: il rivestimento sottile cede sotto il dente, la spezia si fa sentire senza mai pungere.

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Cremoso nel vasetto, firma la versione più dolce.

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E se l’attesa ti sembra lunga, pensa all’Honigkuchen del 1883: settantacinque giorni. Il tuo ne richiede uno solo.