I 13 dessert di Natale: inchiesta su una tavola provenzale

Nel 1896 Frédéric Mistral fece stilare l’elenco di ciò che bisognava riunire per il suo museo di Arles, il Museon Arlaten. Sulla tavola di Natale che voleva mostrarvi: undici dessert. Non dodici, non tredici. Il più celebre custode degli usi provenzali non ha mai scritto la cifra che tutta la Provenza recita oggi. Da dove viene? Che cosa si mette davvero sulla tovaglia? E perché un dessert di miele e mandorle regna sugli altri? L’inchiesta, poi la tua tavola.

Il numero tredici compare per iscritto solo nel 1925; i dessert, invece, sono attestati fin dal XVII secolo. Tra i due, i testimoni ne contano sette, undici, o non li contano affatto.

Nel 1683 un sacerdote marsigliese, François Marchetti, descrive gli usi natalizi della sua città. Mele, uva, fichi, datteri, noci e mandorle « allietano la gente negli ultimi due giorni » prima della festa. Il numero tredici è già sulla tavola, ma altrove: si posano tredici pani, « dodici piccoli » per gli apostoli e uno « molto più grande » per il Signore.

Tra il 1783 e il 1787 il saggista Laurent Pierre Bérenger fa l’inventario del dessert marsigliese, dalle piramidi di arance fino a un torrone di nocciole, pinoli, pistacchi e « miele di Narbona ». Nessuna cifra. Nel 1903 l’americano Thomas A. Janvier, invitato a una grande cena a Saint-Rémy-de-Provence, annota che la veglia esige almeno sette dolcezze. Ne vede tante da credere di assistere alla collisione di una cometa con la bottega di un confettiere.

Il 21 dicembre 1925, infine, il dottor Joseph Fallen, majoral del Félibrige, firma sul giornale La Pignato un articolo intitolato « Lou gros soupa »: « Ne servono tredici, sì tredici, non di più se volete, ma neanche uno di meno, nostro Signore e i suoi apostoli! » Poi ne elenca subito quasi il doppio. Il suo testo non trova quasi eco prima del 1934.

Sono i musei a fissare la regola: inaugurato nel 1928 a Château-Gombert, il museo del Terroir marsigliese dedica una sala al pasto della veglia, e l’usanza vi si cristallizza all’inizio degli anni Trenta. Nel 1946 ancora, Tounin Virolaste, cronista dell’Armana prouvençau, rilegge la lista di Mistral, ipotizza che all’inizio fossero solo undici, poi decide.

Il numero ha un senso, Cristo e i suoi dodici apostoli, e senza dubbio un’ascendenza: secondo l’etnologa Brigitte Brégeon-Poli, i dessert hanno molto probabilmente preso il posto dei tredici pani di Marchetti. Tredici, d’accordo. Ma tredici cosa?

Non esiste alcun elenco ufficiale dei tredici dessert: cambia secondo le famiglie e i villaggi. Il più citato, quello del museo del Terroir marsigliese, riunisce le mele, le pere, il verdaù (un melone verde conservato nel grano), l’uva fresca, le sorbe, il torrone bianco, il torrone nero, le noci, le mandorle, le nocciole, i fichi secchi, la pompe à l’huile (una focaccia dolce all’olio) e l’uvetta.

Per vedere la tavola di prima dei numeri, apri i ricordi di Mistral, pubblicati nel 1906. Nel mas di famiglia tre candele brillano su una tripla tovaglia bianca; a ogni estremità, un piatto di grano fatto germogliare il giorno di santa Barbara. Dopo i piatti di magro arrivano le leccornie riservate a quella sera: fouaces all’olio, uvetta, torrone di mandorle, mele paradiso. Il grande pane calendal si taglia solo dopo averne dato un quarto al primo povero che passa.

Questo dessert non ha nulla di un lusso comprato: è la riserva dell’inverno. Uva, meloni invernali, mele e pere aspettavano Natale nelle cantine e nei granai. La frutta secca, i « mendicanti », rappresenta ciascuna un ordine religioso: noci o nocciole per gli Agostiniani, fichi secchi per i Francescani, mandorle per i Carmelitani, uvetta per i Domenicani.

Poi arriva il dettaglio che ribalta tutto: nel cantone di Comps, nell’alto Var, si rifiutava di servire a Natale i fichi comprati a peso a Draguignan, le noci o le mandorle, troppo comuni. La festa erano l’arancia e il dattero, derrate rare.

I puristi, dal canto loro, classificano tutto: dessert obbligatori, dessert « segnalati » come la cotognata, specialità di paese come la torta di bietole a Nizza, dessert « discussi » come il cioccolato, e proibiti: la frutta esotica e il tronchetto di Natale. Un solo pezzo sfugge a ogni dibattito. Si riassume in due ingredienti.

Il torrone nero cuoce insieme miele e mandorle fino a renderli croccanti, senza albume; il torrone bianco deve il suo colore chiaro e la sua morbidezza all’albume. Entrambi sono obbligatori, e il nero passa per il re dei tredici.

Lo chiamavano « nougat de ménage », il torrone di casa: lo si faceva in casa, con il miele e le mandorle del paese. Nel 1903 Janvier si stupiva che perfino le fattorie povere delle alture avessero i propri mandorli e le proprie api, abbastanza per fare ciò che chiama un « lusso necessario ». Ad Avignone, racconta, i rintocchi di Natale si chiamavano « le campane del torrone ».

Il calendario segue l’alveare. A Signes, villaggio della regione di Tolone, la produzione cominciava verso metà settembre, dopo la raccolta del miele, per fermarsi due o tre giorni dopo Natale. E la parola nasconde un’ultima sorpresa: il francese « nougat » viene dall’antico provenzale noga, la noce. Il re delle mandorle porta il nome di un altro frutto.

L’ambra del torrone nero

Un miele denso che fila dal cucchiaio: prima il caramello, poi il legno caldo.

Miele di Giuggiolo dello Yemen · 47,90 €

Oggi i testi ufficiali quantificano ciò che le famiglie dosavano a casa. Il disciplinare del torrone Label Rouge richiede almeno il 55% di mandorle nel torrone nero e il 35% nel bianco, con un miele di lavanda di Provenza IGP che pesa almeno il 40% delle sostanze zuccheranti. Cottura nel paiolo aperto; il bianco esce morbido, il nero croccante.

A Montélimar, l’indicazione geografica protetta descrive un torrone bianco: un impasto alleggerito dal solo albume, almeno il 30% di mandorle tostate, e un miele che rappresenta almeno il 25% delle sostanze zuccheranti. Ovunque lo stesso cuore: il miele per il profumo, la mandorla per la croccantezza. Se questi due governano la tavola da più di due secoli, resta da scegliere quali.

Mantieni l’ossatura della tradizione, la frutta, i quattro mendicanti, la pompe e i due torroni, poi posa un cucchiaio di miele dove il frutto lo chiama. Tredici piatti come minimo: l’usanza tollera che siano di più, mai di meno.

Bastano quattro vasetti. Il Miele Bianco del Kirghizistan, cremoso e quasi latteo, si scioglie su una pompe à l’huile tiepida. Il Miele di Nigella d’Egitto, color mogano dal finale pepato, raggiunge i fichi secchi. Il Miele di Giuggiolo dello Yemen, caramello e legno caldo, vela le mele e le pere arrostite. L’Aromiele Rosa di Russia, preparazione a base di miele d’acacia e di estratto di cinorrodo, illumina gli spicchi d’arancia, all’ultimo momento e mai oltre i 40 °C.

Le mandorle dei Carmelitani restano al naturale. Accanto, la ciotolina di Cannella porta un rivestimento sottile e un calore di spezia che si fa sentire senza pungere. E se si invita un quattordicesimo piatto, scegli tra i « discussi »: la Mandorla al Cioccolato, croccantezza netta e cacao rotondo. Per non scegliere, L’Integrale riunisce gli otto gusti. Tutti i nostri abbinamenti: Abbinamenti miele e mandorle.

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Un ultimo dettaglio: nel suo inventario del 1925 Fallen infilava perfino del formaggio. Se la tua tavola ne richiede uno, ecco i nostri abbinamenti miele e formaggio. E per l’altra dolcezza di miele dell’inverno, leggi la storia del pan di spezie al miele.

La sera del 24, quando i tredici piatti saranno in tavola, ricorda ai tuoi ospiti che Mistral ne contava soltanto undici. Poi lasciali servirsi ancora: la tavola è fatta per durare tutta la settimana.