Perché alcuni mieli cristallizzano? (e perché è un buon segno)

Un vasetto di miele raro che inizia a cristallizzare non sta andando a male. Al contrario: è il segno più affidabile che è autentico, grezzo, non riscaldato. La cristallizzazione è un fenomeno chimico naturale che i mieli industriali distruggono volontariamente. Cercarla è uno dei riflessi più sicuri dell’appassionato esperto.

Il miele è composto principalmente da due zuccheri: glucosio (32-35%) e fruttosio (38-42%), con acqua (17-18%) e minerali. È una soluzione sovrasatura: gli zuccheri sono in quantità superiore a quella che l’acqua può sciogliere in modo duraturo a freddo. Col tempo, il glucosio si separa dalla soluzione e forma dei cristalli. È esattamente lo stesso fenomeno dello zucchero che si scioglie nel caffè caldo: la solubilità dipende dalla temperatura.

Un miele che cristallizza indica tre cose: autenticità (un miele che resta liquido all’infinito è spesso stato riscaldato o contiene sciroppi aggiunti), carattere grezzo e non pastorizzato (la pastorizzazione industriale distrugge i nuclei di cristallizzazione naturali), qualità organolettica preservata (la cristallizzazione protegge gli aromi, che sono meno volatili nella fase cristallizzata). Tre buone notizie.

La velocità di cristallizzazione dipende dal rapporto glucosio/fruttosio del miele. Un miele ricco di glucosio (lupinella, colza, lavanda, Miele Bianco d’alta quota) cristallizza rapidamente, in poche settimane. Un miele ricco di fruttosio (acacia, castagno) resta liquido da diversi mesi a diversi anni. Un miele equilibrato (Giuggiolo dello Yemen, Nigella) cristallizza progressivamente nell’arco di diversi mesi.

Quando cristallizza ciascun miele?

Bagnomaria a 35 gradi al massimo. Mai oltre i 40, perché il calore distrugge gli aromi. I tempi variano da trenta minuti a qualche ora, a seconda della cristallizzazione. Mescola delicatamente di tanto in tanto per omogeneizzare. Da evitare assolutamente: microonde (riscaldamento irregolare), acqua bollente, pentola direttamente sul fuoco. Tutti questi metodi rovinano il miele.

Cristallizzazione fine, la sua firma

Miele Bianco del Kirghizistan 26,90 €

L’esempio perfetto di cristallizzazione cremosa naturale. Lupinella selvatica del Tian Shan, altitudine da 2.200 a 3.000 m. Vasetto da 250 g, scrigno e cucchiaio in legno.

Scopri il miele

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