Miele e formaggio: gli abbinamenti per un tagliere delle feste

Intorno al 160 a.C., Catone il Censore annotava già la ricetta di un dolce romano: quattordici libbre di formaggio fresco di pecora, quattro libbre e mezza di miele, disposte a strati in un impasto. Il formaggio con il miele non è affatto una moda: è uno degli abbinamenti più antichi della tavola. Resta la domanda di ogni dicembre: quale miele con quale formaggio? Ecco gli abbinamenti della Maison e il modo di preparare un tagliere delle feste che si gusta come un racconto.

Il miele e il formaggio si abbinano perché si oppongono. Il sale del formaggio mette in risalto la dolcezza, e il miele arrotonda ciò che il formaggio ha di più piccante. Un bell’abbinamento non sovrappone due gusti: li fa dialogare.

La scienza del gusto l’ha misurato. Nel 1997 due ricercatori, Paul Breslin e Gary Beauchamp, hanno pubblicato sulla rivista Nature un esperimento diventato classico: il sale attenua l’amaro molto più della dolcezza, così la nota dolce emerge con maggiore nitidezza. Il sale fa da filtro. Da qui l’impressione, su un formaggio salato, che l’amaro arretri e che la dolcezza del miele si allunghi.

La nostra regola ne discende: un miele per famiglia di formaggi, scelto per ciò che manca al formaggio. La nostra guida Come gustare il miele: 12 momenti dedica uno dei suoi momenti al formaggio; qui trovi la versione lunga, pensata per le feste. La regola ha però un’eccezione, riservata alla fine del capitolo successivo.

Per un tagliere delle feste, la Maison abbina il roquefort e gli erborinati al Miele di Giuggiolo dello Yemen, il comté e i formaggi a pasta dura al Miele di Nigella d’Egitto, il caprino fresco all’Aromiele Rosa di Russia, il brie e i formaggi cremosi al Miele Bianco del Kirghizistan. Quattro famiglie, quattro vasetti, un solo tagliere.

Roquefort e fourme d’Ambert: il Giuggiolo dello Yemen

Il roquefort ha una storia regale. Nel 1411 una carta del re Carlo VI lo protegge già, « in un paese dove non cresce né un ceppo di vite né un chicco di grano ». La legge del 26 luglio 1925 gli conferisce poi la prima denominazione d’origine regolamentata dall’amministrazione pubblica per un formaggio destinato al commercio.

La sua stagionatura avviene nelle grotte del Combalou, a Roquefort-sur-Soulzon, attraversate dall’aria fresca e umida di fessure calcaree chiamate « fleurines ». Perfino il suo erborinato viene dal luogo: il Penicillium roqueforti è preparato a partire da ceppi isolati nel microclima di queste grotte.

Di fronte a questo sale serve un miele che non arretra. Il Giuggiolo dello Yemen si apre sul caramello, passa al legno caldo e regge un finale lunghissimo. Una sola goccia su un roquefort o una fourme d’Ambert: l’erborinato si apre per primo, poi il miele prolunga. Ma un tagliere che comincia dal suo formaggio più forte non ha più nulla da raccontare. Gli serve una pasta più paziente.

Comté e tomme di pecora: la Nigella d’Egitto

Una forma di comté richiede più di 400 litri di latte di vacche Montbéliarde, cioè il latte di venti vacche, poi almeno quattro mesi di stagionatura in cantina. Non esiste, a oggi, un comté industriale: nasce nei caseifici di paese, le « fruitières ». A seconda della stagionatura, i suoi aromi vanno dalla nocciola al pepato, passando per il caffè.

È questo pepato a chiamare la Nigella. Color mogano e denso, il nostro miele si apre su una dolcezza profonda e chiude con una punta pepata che viene dal fiore: nessun seme viene aggiunto al vasetto. Su un comté stagionato o una tomme di pecora, i due finali si rispondono. La pianta, soprannominata « cumino nero », appartiene in realtà alle ranuncolacee, la famiglia del ranuncolo.

Caprino fresco: l’Aromiele Rosa di Russia

Il caprino fresco, vivace e acidulo, chiede frutto. L’Aromiele Rosa di Russia non è un miele di rosa: è una preparazione a base di miele d’acacia, lavorata a freddo con cinorrodo, il frutto della rosa canina. Quello che chiamiamo « miele rosa » deve il suo colore a questo frutto, non a un fiore.

Prima si apre l’acacia, poi il fruttato tenero del cinorrodo: su un caprino fresco, acidità e frutto si incrociano senza coprirsi. Mai oltre i 40 °C: il suo profumo è volatile.

Brie e burrata: il Miele Bianco del Kirghizistan

Ecco l’eccezione promessa: di fronte alla crosta fiorita si gioca sull’eco, non sul contrasto. Il Miele Bianco è un miele di lupinella raccolto in quota sul Tian Shan. Sorpresa botanica: il fiore della lupinella è rosa, e il suo miele, cristallizzando naturalmente, diventa una crema avorio. Non viene aggiunto nulla, non viene montato nulla.

Su un brie o una burrata, la sua nota quasi lattea prolunga la crema del formaggio. L’interprofessione lattiero-casearia francese consiglia del resto il brie intero per un tagliere spettacolare, tutto l’anno tranne in primavera. Resta da riunire tutto su uno stesso tagliere senza perdersi.

Una riga per formaggio, il miele che gli risponde e il gesto che fa riuscire l’abbinamento. Da tenere sotto mano al momento di preparare.

La tabella dice cosa servire. Non in che ordine: è qui che molti taglieri si perdono.

Tira fuori i formaggi un’ora e mezza prima, disponili dal più dolce al più forte e servi ogni miele nella sua ciotolina, con il suo cucchiaio. Il resto è questione di misura.

Primo gesto, il tempo. L’interprofessione lattiero-casearia francese consiglia di lasciare i formaggi a temperatura ambiente per almeno 1 ora e 30, perché si esprimano. I mieli, invece, non vanno mai in frigorifero.

Secondo gesto, il supporto. Legno, ardesia o marmo. Evita il metallo, che può dare un sapore ai formaggi.

Terzo gesto, l’ordine. Dal più dolce al più forte, in senso orario: burrata o brie, caprino fresco, tomme, comté, poi gli erborinati. I mieli seguono la stessa pendenza, dal Miele Bianco all’Aromiele Rosa, poi dalla Nigella al Giuggiolo. Almeno tre formaggi; cinque o sei famiglie per un tagliere completo.

Quarto gesto, un cucchiaio per miele. Un coltello per famiglia di formaggi, un cucchiaio per vasetto: i sapori restano nitidi, e ognuno dosa a proprio piacere.

Quinto gesto, la misura. Si calcolano spesso da 60 a 80 g di formaggio a persona quando il tagliere segue un pasto. Per il miele, mezzo cucchiaino per abbinamento: sottolinea, non ricopre. Manca però una cosa, che i tuoi ospiti cercheranno senza saperla nominare: la croccantezza.

Tra due formaggi, una mandorla ricoperta rilancia il palato: l’Edam per il sale, le Salate Affumicate per il fuoco, il Peperoncino per il calore. Servite a parte, in ciotoline, prolungano gli abbinamenti senza confonderli.

La Maison ha già sposato i suoi mieli e le sue mandorle: la Nigella con la Mandorla al Formaggio Edam, il Giuggiolo con la Mandorla Salata Affumicata. Su un tagliere funzionano alla perfezione: il sale deciso dell’Edam raggiunge la Nigella accanto al comté, l’affumicato prolunga il fuoco del Giuggiolo vicino agli erborinati.

Per i palati che amano sentire salire il calore, la Mandorla al Peperoncino porta una nota corposa, progressiva, senza brutalità. Inserita tra il comté e l’erborinato, rimette a nuovo il palato. Ogni gusto esiste in sacchetto da 125 g a 19,90 €, o in set di tre sacchetti dello stesso gusto, 375 g, a 36,90 €.

Tieni i sacchetti a portata di mano: le mandorle sono frutta a guscio e il rivestimento all’Edam contiene latte. Tutti i nostri abbinamenti sono riuniti nella pagina Abbinamenti miele e mandorle. Un tagliere così si condivide. Può anche essere regalato, a patto di scegliere lo scrigno giusto.

Un solo scrigno riunisce i tre mieli dell’erborinato, della pasta dura e della crema: il Giuggiolo, la Nigella e il Miele Bianco. Tre vasetti, tre cucchiai, pronti da posare in tavola.

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