Pão de especiarias com mel: a história e a verdadeira receita

Em França, um bolo pode chamar-se pão de especiarias (pain d’épices) sem ter uma gota de mel. O código de usos dos fabricantes admite-o: açúcar invertido, sacarose ou xarope de glicose bastam, e só a menção «pur miel» (só mel) promete o contrário. Durante séculos, porém, este bolo foi antes de mais um pão de mel e centeio, cuja massa esperava semanas antes de ir ao forno. Como perdeu o mel? E o que acontece quando lho devolvemos?

Um frasco, um pão de especiarias

Um frasco de 250 g dá a receita inteira.

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O berço do pão de especiarias francês é Reims: no século XIV, contam as fontes, os seus pasteleiros temperam com especiarias o pão de mel.

Em 1571, os seus herdeiros, os pain-d’épiciers, formam uma corporação distinta da dos padeiros e da dos pasteleiros, que Henrique IV reconhece em 1596. Só se entra depois de uma aprendizagem e de uma obra-prima; antes da Revolução Francesa, a cidade tem apenas doze mestres.

Em 1694, o primeiro Dicionário da Academia Francesa cita como exemplo o «pain d’espice de Rheims», feito de centeio, «de espuma de açúcar, de mel, de especiaria». O açúcar já partilha o lugar. Em 1765, a Encyclopédie de Diderot e d’Alembert não hesita: «um pão de mel e de farinha de centeio».

Em Paris, é a guloseima das ruas. Em 1814, o estudante Jules Michelet, pobre demais para uma refeição a sério, oferece-se, «por dois soldos […] um homem soberbo, um gigante pela altura», conta em Ma jeunesse. Na aula, parte-lhe um braço, uma perna, que trinca às escondidas. «Que estás a comer aí?», perguntam os vizinhos. «A minha sobremesa.»

Mas já outra cidade espreita a coroa.

No século XIX, Dijon toma o testemunho, com trigo no lugar do centeio e um método que começa pela espera.

A Mulot & Petitjean faz remontar a sua origem a 1796; em 1805, Barnabé Boittier instala o seu comércio de pão de especiarias na place Bossuet, onde a loja histórica continua aberta. No século XX, Dijon chegou a ter doze casas: esta é a última fábrica da cidade.

Começa-se por amassar uma massa-mãe de farinha, mel e outras matérias adoçantes, que repousa algumas semanas. Segue-se o «braquage»: a massa retomada recebe gemas, fermentos químicos e aromas. O código de usos admite até juntar-lhe pão de especiarias já cozido.

É também o século em que o mel, caro demais, dá lugar ao melaço, nota um estudo universitário de 2022. Em Portugal, o bolo de mel da Madeira é outra receita: o seu «mel» é mel de cana, o da cana-de-açúcar, e não o das abelhas. Noutras paragens, preferiu-se escrever preto no branco o que um bolo destes deve conter.

Na Alemanha, o primo do pão de especiarias chama-se Lebkuchen, e Nuremberga é a sua capital. As suas peças mais belas seguem regras escritas.

Desde 1 de julho de 1996, «Nürnberger Lebkuchen» é uma indicação geográfica protegida: garante o lugar, nada mais. Segundo as regras oficiais alemãs, um Elisenlebkuchen leva pelo menos 25 % de amêndoas, avelãs ou nozes, no máximo 10 % de farinha e nenhuma matéria gorda. Um Honigkuchen, esse, tira do mel pelo menos metade do açúcar adicionado.

Quem eram os apicultores florestais que abasteciam Nuremberga, contamo-lo no nosso guia do cabaz de mel para oferecer. O verdadeiro segredo está noutro sítio: a «massa de guarda» (Lagerteig). Farinha e mel, misturados sozinhos, esperam ao frio semanas, por vezes meses. Lutz Geißler, especialista alemão em pão, reconstituiu um Honigkuchen de 1883: massa preparada no primeiro dia, cozida no 76.º. Entretanto, bactérias lácticas transformam uma parte dos açúcares em ácidos; o aroma arredonda-se, e os fermentos químicos encontram a acidez de que precisam.

Na Provença também, mel e amêndoas reinam no Natal: o rei das 13 sobremesas de Natal é o nugá, sobretudo o preto, feito de mel e de amêndoas.

O mel desempenha três papéis num pão de especiarias: mantém o miolo macio, doira a côdea e ajuda a massa a levedar.

A humidade, primeiro. O mel capta a água do ar, a mesma propriedade que obriga a fechar o frasco para conservar bem o mel. Um Lebkuchen deixado ao ar seco endurece; num ar mais húmido, volta a amolecer.

A cor, depois. O mel escurece e queima mais depressa do que o açúcar: a Universidade do Missouri aconselha a baixar o forno quando se usa. Daí os nossos 160 °C.

A levedação, por fim. Uma pitada de bicarbonato equilibra a acidez do mel e melhora a levedação, nota o mesmo documento: o que faziam, à sua maneira, a potassa e os meses de espera.

O mel decide a cor e a nota final. Um frasco de 250 g dá uma receita: escolha-o pelo seu caráter, porque o forno é implacável com os matizes mais finos.

O Mel Branco chega cremoso: a sua cristalização natural não incomoda em nada: derrete-se em água morna.

Uma exceção: o Aromiel Rose da Rússia, preparação à base de mel de acácia e extrato de cinorródio, cujo perfume não suporta mais de 40 °C. Não irá ao forno, mas sobre uma fatia já fria.

Para comparar, nada como três pães de especiarias lado a lado, um por mel.

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Caramelo e madeira quente: a versão mais profunda.

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Um frasco de mel, 250 g de farinha meio centeio, meio trigo, uma noite de repouso, uma hora a 160 °C e um dia de paciência. Nem um grama de açúcar: é um pão de especiarias só com mel.

Proporções verificadas nas receitas de referência citadas nas fontes: tanto mel como farinha, uma cozedura suave, um repouso final.

1 pão de especiarias de 24 a 26 cm (12 fatias)
Preparação: 20 min · Repouso da massa: 12 h · Cozedura: 1 h a 160 °C · Repouso do bolo: 24 h · Tempo total: 37 h 20

Ingredientes

• 250 g de mel (um frasco)
• 125 g de farinha de centeio
• 125 g de farinha de trigo tipo 55
• 100 ml de água
• 2 ovos
• 50 g de manteiga sem sal
• 1 colher de chá rasa de bicarbonato de sódio
• 2 colheres de chá de canela em pó
• 1 colher de chá de erva-doce (anis verde) moída
• 1 colher de chá de gengibre em pó
• ½ colher de chá de noz-moscada ralada
• 1 pitada de cravinho em pó
• 1 pitada de pimenta preta moída
• A raspa de uma laranja não tratada
• 1 pitada de sal

Passos

1. Na véspera, aqueça a água sem a deixar ferver e, fora do lume, derreta nela o mel.
2. Numa tigela grande, misture as farinhas, as especiarias, a raspa de laranja e o sal. Deite o mel morno e misture até obter uma massa espessa e lisa.
3. Cubra e deixe repousar 12 horas à temperatura ambiente: é a sua massa-mãe.
4. No dia seguinte, pré-aqueça o forno a 160 °C e forre com papel vegetal uma forma de bolo inglês de 24 a 26 cm.
5. Incorpore na massa os ovos batidos e, depois, a manteiga derretida e morna.
6. Polvilhe o bicarbonato através de um passador pequeno e misture apenas o suficiente para obter uma massa homogénea.
7. Deite na forma e leve ao forno durante 1 hora. A partir dos 50 minutos, espete a lâmina de uma faca no centro: deve sair seca. Se o topo escurecer depressa demais, cubra-o com papel vegetal.
8. Deixe amornar 10 minutos, desenforme para uma grelha e deixe arrefecer por completo.
9. Envolva o pão de especiarias em película aderente ou num pano limpo e espere 24 horas antes de o cortar.

Sirva-o em fatias finas, com algumas Amêndoas com canela: o revestimento fino cede sob o dente, a especiaria instala-se sem nunca picar.

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E se a espera lhe parecer longa, pense no Honigkuchen de 1883: setenta e cinco dias. O seu só pede um.