Mel e queijo: as combinações que fazem uma tábua de festas

No século II antes da nossa era, Catão, o Velho, já registava a receita de um bolo romano: catorze libras de queijo fresco de ovelha, quatro libras e meia de mel, montados em camadas numa massa. O queijo com mel nada tem de moda: é uma das combinações mais antigas da mesa. Resta a pergunta de cada dezembro: que mel com que queijo? Eis as combinações da Casa, e a maneira de dispor uma tábua de festas que se prova como uma história.

O mel e o queijo combinam porque se opõem. O sal do queijo põe a doçura em relevo, e o mel arredonda o que o queijo tem de mais picante. Uma bela combinação não sobrepõe dois sabores: faz que dialoguem.

A ciência do sabor mediu-o. Em 1997, dois investigadores, Paul Breslin e Gary Beauchamp, publicaram na revista Nature uma experiência que se tornou clássica: o sal atenua o amargor muito mais do que a doçura, de modo que a nota doce se destaca com mais nitidez. O sal filtra. Daí a impressão, num queijo salgado, de que o amargor recua e a doçura do mel se alonga.

A nossa regra decorre daí: um mel por família de queijos, escolhido por aquilo que falta ao queijo. O nosso Guia do mel raro dedica um dos seus «12 momentos» ao queijo; aqui fica a versão longa, pensada para as festas. A regra tem, porém, uma exceção, guardada para o fim do capítulo seguinte.

Numa tábua de festas, a Casa associa o roquefort e os queijos azuis ao Mel de Jujubier do Iémen, o comté e os queijos de pasta dura ao Mel de Nigela do Egito, o queijo fresco de cabra ao Aromiel Rose da Rússia, o brie e os queijos cremosos ao Mel Branco do Quirguistão. Quatro famílias, quatro frascos, uma só tábua.

Roquefort e fourme d’Ambert: o Jujubier do Iémen

O roquefort tem uma história real. Em 1411, uma carta do rei Carlos VI já o protege, «numa região onde não cresce nem pé de vinha nem grão de trigo». A lei de 26 de julho de 1925 dá-lhe depois a primeira denominação de origem enquadrada pela administração para um queijo destinado ao comércio.

A sua maturação faz-se nas caves do Combalou, em Roquefort-sur-Soulzon, percorridas pelo ar fresco e húmido de fendas calcárias a que se chama «fleurines». Até o seu azul vem do lugar: o Penicillium roqueforti é preparado a partir de estirpes isoladas no microclima dessas caves.

Perante este sal, é preciso um mel que não recue. O Jujubier do Iémen abre com o caramelo, passa à madeira quente e mantém um final muito longo. Uma só gota sobre um roquefort ou uma fourme d’Ambert: o azul abre primeiro, depois o mel prolonga. Mas uma tábua que começa pelo mais forte já não tem nada para contar. Precisa de uma pasta mais paciente.

Comté e tomme de ovelha: a Nigela do Egito

Uma roda de comté pede mais de 400 litros de leite de vacas Montbéliardes, ou seja, o leite de vinte vacas, e depois, no mínimo, quatro meses de cave. Não existe, até hoje, comté industrial: nasce nas queijarias de aldeia, as «fruitières». Consoante a maturação, os seus aromas vão da avelã ao apimentado, passando pelo café.

É esse apimentado que chama a Nigela. Castanho-mogno e denso, o nosso mel abre com uma doçura profunda e termina numa pontinha apimentada que vem da flor: nenhuma semente é acrescentada ao frasco. Sobre um comté curado ou uma tomme de ovelha, os dois finais respondem-se. A planta, a que chamam «cominho-preto», pertence na verdade às ranunculáceas, a família do botão-de-ouro.

Queijo fresco de cabra: o Aromiel Rose da Rússia

O queijo fresco de cabra, vivo e acidulado, pede fruto. O Aromiel Rose da Rússia não é um mel de rosas: é uma preparação à base de mel de acácia, trabalhada a frio com cinorródio, o fruto da roseira-brava. O que se chama «mel rosa» deve a cor a esse fruto, não a uma flor.

A acácia abre primeiro, depois o frutado terno do cinorródio: sobre um queijo fresco de cabra, a acidez e o fruto cruzam-se sem se cobrirem. Nunca acima de 40 °C: o perfume é volátil.

Brie, burrata e Serra da Estrela: o Mel Branco do Quirguistão

Eis a exceção prometida: diante da casca florida, joga-se o eco em vez do contraste. O Mel Branco é um mel de sanfeno colhido em altitude no Tian Shan. Surpresa botânica: a flor do sanfeno é rosa, e o seu mel, ao cristalizar naturalmente, torna-se um creme cor de marfim. Nada é acrescentado, nada é batido.

Sobre um brie ou uma burrata, a sua nota quase láctea prolonga o creme do queijo. O mesmo eco vale para o Queijo Serra da Estrela DOP jovem: feito com leite cru de ovelha coalhado com flor de cardo, tem uma pasta semi-mole amanteigada, e o creme marfim do Mel Branco responde-lhe. A interprofissão leiteira francesa aconselha, aliás, o brie inteiro para uma tábua espetacular, durante todo o ano exceto na primavera. Resta reunir tudo na mesma tábua sem se perder.

Uma linha por queijo, o mel que lhe responde e o gesto que acerta a combinação. Para ter à mão na hora de dispor.

A tabela diz o que servir. Não por que ordem: é aí que muitas tábuas se perdem.

Tire os queijos uma hora e meia antes, disponha-os do mais suave ao mais forte, e sirva cada mel na sua taça, com a sua colher. O resto é uma questão de medida.

Primeiro gesto, o tempo. A interprofissão leiteira aconselha deixar os queijos desabrochar pelo menos 1 h 30 à temperatura ambiente. Os méis, esses, nunca passam pelo frigorífico.

Segundo gesto, o suporte. Madeira, ardósia ou mármore. Evite o metal, que pode dar sabor aos queijos.

Terceiro gesto, a ordem. Do mais suave ao mais forte, no sentido dos ponteiros do relógio: burrata ou brie, queijo fresco de cabra, tomme, comté e depois os azuis. Os méis seguem o mesmo declive, do Mel Branco ao Aromiel Rose, depois da Nigela ao Jujubier. Três queijos no mínimo; cinco ou seis famílias para uma tábua completa.

Quarto gesto, uma colher por mel. Uma faca por família de queijos, uma colher por frasco: os sabores mantêm-se nítidos, e cada um doseia.

Quinto gesto, a medida. Conta-se muitas vezes 60 a 80 g de queijo por convidado quando a tábua vem depois de uma refeição. Quanto ao mel, meia colher de café por combinação: sublinha, não cobre. Falta, porém, uma coisa que os convidados vão procurar sem saber nomeá-la: o crocante.

Entre dois queijos, uma amêndoa coberta relança o paladar: o Edam pelo sal, as salgadas com sabor fumado pelo lume, a malagueta pelo calor. Servidas à parte, em taças, prolongam as combinações sem as turvar.

A Casa já casou os seus méis e as suas amêndoas: a Nigela com as Amêndoas com queijo Edam, o Jujubier com as Amêndoas salgadas com sabor fumado. Numa tábua, assentam bem: o sal franco do Edam junta-se à Nigela junto do comté, o fumado prolonga o lume do Jujubier ao lado dos azuis.

Para os paladares que gostam de ver o calor subir, as Amêndoas com malagueta trazem uma nota encorpada, progressiva, sem brutalidade. Deslizadas entre o comté e o azul, devolvem ao paladar o ponto de partida. Cada sabor existe em saqueta de 125 g a 19,90 €, ou em lote de três saquetas do mesmo sabor, 375 g, a 36,90 €.

Tenha as saquetas à mão: as amêndoas são frutos de casca rija, e a cobertura Edam contém leite. Todas as nossas associações estão reunidas na página Mel e amêndoas: as combinações da Casa. Uma tábua assim partilha-se. Também se pode oferecer, desde que se escolha o estojo certo.

Um só estojo reúne os três méis do azul, da pasta dura e do creme: o Jujubier, a Nigela e o Mel Branco. Três frascos, três colheres, prontos a pôr na mesa.

Conjunto · Azul, pasta dura, creme

Conjunto Ritual 79,90 €

Mel de Jujubier do Iémen, Mel de Nigela do Egito e Mel Branco do Quirguistão: três frascos de 250 g no estojo da Casa, colheres incluídas.

Descobrir o conjunto

Se o queijo fresco de cabra ocupa o lugar de honra, o Conjunto Prestígio troca a Nigela pelo Aromiel Rose, no estojo preto e dourado. Os dois conjuntos custam 79,90 €; comprados em separado, os seus três frascos custam 101,70 €. Entrega Mondial Relay gratuita · França, Bélgica e Luxemburgo. A encomenda é habitualmente preparada em 48 horas úteis e entregue em 3 a 5 dias úteis em França e na Bélgica.