Miel y queso: los maridajes que hacen una tabla de Navidad

En el siglo II antes de nuestra era, Catón el Viejo anotaba ya la receta de un pastel romano: catorce libras de queso fresco de oveja y cuatro libras y media de miel, montadas en capas dentro de una masa. El queso con miel no es ninguna moda: es uno de los maridajes más antiguos de la mesa. Queda la pregunta de cada diciembre: ¿qué miel con qué queso? Estos son los maridajes de la Casa y la manera de montar una tabla de fiestas que se saborea como un relato.

La miel y el queso se entienden porque se oponen. La sal del queso realza la dulzura, y la miel redondea lo más picante del queso. Un buen maridaje no superpone dos sabores: los hace dialogar.

La ciencia del gusto lo ha medido. En 1997, dos investigadores, Paul Breslin y Gary Beauchamp, publicaron en la revista Nature un experimento que se hizo clásico: la sal atenúa el amargor mucho más que la dulzura, de modo que la nota dulce destaca con más nitidez. La sal filtra. De ahí esa impresión, ante un queso salado, de que el amargor retrocede y la dulzura de la miel se alarga.

Nuestra regla se deduce de ello: una miel por familia de quesos, elegida por lo que le falta al queso. Nuestra guía Cómo degustar una miel rara: 12 momentos dedica uno de esos momentos al queso; esta es la versión larga, pensada para las fiestas. La regla tiene, sin embargo, una excepción, guardada para el final del capítulo siguiente.

Para una tabla de fiestas, la Casa asocia el roquefort, el Cabrales y los azules con la Miel de Azufaifo del Yemen, el comté, el manchego curado y las pastas duras con la Miel de Comino Negro de Egipto, el queso de cabra fresco con el Aromiel Rose de Rusia, el brie y los quesos cremosos con la Miel Blanca de Kirguistán. Cuatro familias, cuatro tarros, una sola tabla.

Roquefort y Cabrales: el Azufaifo del Yemen

El roquefort tiene una historia real. En 1411, una carta del rey Carlos VI ya lo defiende, «en un país donde no crece ni una cepa ni un grano de trigo». La ley del 26 de julio de 1925 le otorga después la primera denominación de origen regulada por la administración para un queso destinado al comercio.

Su afinado se hace en las bodegas del Combalou, en Roquefort-sur-Soulzon, recorridas por el aire fresco y húmedo de unas grietas calizas que se llaman «fleurines». Hasta su azul viene del lugar: el Penicillium roqueforti se prepara a partir de cepas aisladas en el microclima de esas bodegas. El Cabrales, en Asturias, madura también en cuevas, las cuevas naturales de los Picos de Europa: el mismo principio, otra montaña.

Frente a esa sal, hace falta una miel que no retroceda. El Azufaifo del Yemen se abre con caramelo, pasa a una madera cálida y sostiene un final larguísimo. Una sola gota sobre un roquefort o un Cabrales: el azul se abre primero, y después la miel lo prolonga. Pero una tabla que empieza por lo más fuerte ya no tiene nada que contar. Necesita una pasta más paciente.

Comté y manchego curado: el Comino Negro de Egipto

Una rueda de comté exige más de 400 litros de leche de vacas montbéliardes, es decir, la leche de veinte vacas, y después un mínimo de cuatro meses de cava. No existe, a día de hoy, un comté industrial: nace en las queserías de pueblo, las «fruitières». Según el afinado, sus aromas van de la avellana a la pimienta, pasando por el café.

En España, el manchego se elabora exclusivamente con leche de oveja de raza manchega y tiene denominación de origen protegida. Curado, ocupa en la tabla el mismo lugar: el de la pasta dura y paciente.

Esa pimienta es la que llama al Comino Negro. Color caoba y denso, nuestro Comino Negro se abre con una dulzura profunda y termina con una punta de pimienta que viene de la flor: no se añade ninguna semilla al tarro. Sobre un comté curado o un manchego, los dos finales se responden. La planta, a la que se apoda «comino negro», pertenece en realidad a las ranunculáceas, la familia del botón de oro.

Queso de cabra fresco: el Aromiel Rose de Rusia

El queso de cabra fresco, vivo y acidulado, pide fruta. El Aromiel Rose de Rusia no es una miel de rosas: es una preparación a base de miel de acacia, trabajada en frío con escaramujo, el fruto del rosal silvestre. Lo que se llama «miel rosa» debe su color a ese fruto, no a una flor.

Primero se abre la acacia, luego el afrutado tierno del escaramujo: sobre un queso de cabra fresco, la acidez y la fruta se cruzan sin taparse. Nunca por encima de 40 °C: su aroma es volátil.

Brie y burrata: la Miel Blanca de Kirguistán

Esta es la excepción prometida: frente a la corteza florida, se juega al eco en lugar de al contraste. La Miel Blanca es una miel de esparceta cosechada en altura en el Tian Shan. Sorpresa botánica: la flor de la esparceta es rosa, y su miel, al cristalizar de forma natural, se vuelve una crema marfil. No se añade nada, no se bate nada.

Sobre un brie o una burrata, su nota casi láctea prolonga la crema del queso. La interprofesión láctea francesa aconseja, por cierto, el brie entero para una tabla espectacular, todo el año salvo en primavera. Falta reunirlo todo en una misma tabla sin perderse.

Una línea por queso, la miel que le responde y el gesto que logra el maridaje. Para tener a mano a la hora de montar.

La tabla dice qué servir. No en qué orden: ahí es donde muchas tablas se pierden.

Saque los quesos una hora y media antes, dispóngalos del más suave al más fuerte y sirva cada miel en su cuenco, con su cuchara. El resto es cuestión de medida.

Primer gesto, el tiempo. La interprofesión láctea francesa aconseja dejar que los quesos se desplieguen al menos 1 h 30 a temperatura ambiente. Las mieles, por su parte, nunca pasan por la nevera.

Segundo gesto, el soporte. Madera, pizarra o mármol. Evite el metal, que puede dar un sabor a los quesos.

Tercer gesto, el orden. Del más suave al más fuerte, en el sentido de las agujas del reloj: burrata o brie, queso de cabra fresco, manchego, comté y, al final, los azules. Las mieles siguen la misma pendiente, de la Miel Blanca al Aromiel Rose, y luego del Comino Negro al Azufaifo. Tres quesos como mínimo; cinco o seis familias para una tabla completa.

Cuarto gesto, una cuchara por miel. Un cuchillo por familia de quesos, una cuchara por tarro: los sabores se mantienen nítidos, y cada uno dosifica.

Quinto gesto, la medida. Suele calcularse entre 60 y 80 g de queso por comensal cuando la tabla sigue a una comida. En cuanto a la miel, media cucharadita por maridaje: subraya, no cubre. Falta, sin embargo, una cosa, que sus invitados buscarán sin saber nombrarla: lo crujiente.

Entre dos quesos, una almendra recubierta reaviva el paladar: la de Edam para la sal, las saladas y ahumadas para el fuego, la de chile para el calor. Servidas aparte, en cuencos, prolongan los maridajes sin enturbiarlos.

La Casa ya ha casado sus mieles con sus almendras: el Comino Negro con las Almendras con queso Edam, el Azufaifo con las Almendras saladas y ahumadas. En una tabla, caen justas: la sal franca del Edam se une al Comino Negro junto al comté, el ahumado prolonga el fuego del Azufaifo junto a los azules.

Para los paladares que quieren que el calor suba, las Almendras con chile aportan una nota recia, progresiva, sin brusquedad. Deslizadas entre el comté y el azul, devuelven el paladar a cero. Cada sabor existe en bolsa de 125 g a 19,90 €, o en lote de tres bolsas del mismo sabor, 375 g, a 36,90 €.

Tenga las bolsas a mano: las almendras son frutos secos, y la cobertura de Edam contiene leche. Todos nuestros maridajes están reunidos en la página Maridajes de miel y almendras. Una tabla así se comparte. También puede regalarse, a condición de elegir el estuche adecuado.

Un solo estuche reúne las tres mieles del azul, de la pasta dura y de la crema: el Azufaifo, el Comino Negro y la Miel Blanca. Tres tarros, tres cucharas, listos para poner en la mesa.

Cofre · Azul, pasta dura, crema

Cofre Ritual 79,90 €

Miel de Azufaifo del Yemen, Miel de Comino Negro de Egipto y Miel Blanca de Kirguistán: tres tarros de 250 g en el estuche de la Casa, cucharas incluidas.

Descubrir el cofre

Si el queso de cabra fresco ocupa el puesto de honor, el Cofre Prestigio sustituye el Comino Negro por el Aromiel Rose, en el estuche negro y oro. Los dos cofres cuestan 79,90 €; comprados por separado, sus tres tarros costarían 101,70 €. Envío gratuito con Mondial Relay · Francia, Bélgica y Luxemburgo. Pedido preparado normalmente en 48 horas laborables, y entregado después en 3 a 5 días laborables en Francia y Bélgica; para los demás países, la fecha estimada se muestra al pagar.