Peperkoek met honing: de geschiedenis van pain d’épices en het echte recept

In Frankrijk mag een koek pain d’épices heten zonder één druppel honing. De gebruikscode van de fabrikanten staat het toe: invertsuiker, sacharose of glucosestroop volstaan, en alleen de vermelding “pur miel” belooft het tegendeel. Eeuwenlang was deze koek nochtans eerst en vooral een brood van honing en rogge, waarvan het deeg weken wachtte voordat het de oven in ging. Hoe raakte hij zijn honing kwijt? En wat gebeurt er als je hem die teruggeeft?

Eén pot, één peperkoek

Een pot van 250 g is genoeg voor het hele recept.

Zwartekomijnhoning uit Egypte · 26,90 €

De wieg van het Franse pain d’épices staat in Reims: in de loop van de veertiende eeuw kruiden de banketbakkers van de stad hun honingbrood met specerijen.

Bij ons heet de verwante koek ontbijtkoek, peperkoek of kruidkoek, maar hij is niet hetzelfde: hij wordt gebakken van roggemeel, suiker, stroop en/of honing en koekkruiden, terwijl de benaming pain d’épices pur miel in Frankrijk is voorbehouden aan een koek zonder andere zoetstof dan honing.

In 1571 vormen de erfgenamen van die banketbakkers, de pain-d’épiciers, een eigen gilde, los van de bakkers en de banketbakkers; Hendrik IV erkent het in 1596. Je komt er pas binnen na een leertijd en een meesterproef, en vóór de Revolutie telt de stad maar twaalf meesters.

In 1694 haalt het eerste woordenboek van de Académie française het “pain d’espice de Rheims” aan als voorbeeld, gemaakt van rogge, “schuim van suiker, honing, specerij”. De suiker deelt de plaats dus al. In 1765 velt de Encyclopédie van Diderot en d’Alembert een kort oordeel: “een brood van honing en roggebloem”.

In Parijs is het het snoepgoed van de straat. In 1814 koopt de scholier Jules Michelet, te arm voor een echte lunch, “voor twee sous […] een prachtige man, een reus van gestalte”, vertelt hij in Ma jeunesse. In de klas breekt hij er een arm en een been af en knabbelt ze stiekem op. “Wat eet jij daar?” vragen zijn buren. “Mijn dessert.”

Maar een andere stad loert al op de kroon.

In de negentiende eeuw neemt Dijon het stokje over, met tarwe in plaats van rogge en een methode die begint met wachten.

Mulot & Petitjean laat zijn geboorte teruggaan tot 1796; in 1805 vestigt Barnabé Boittier zijn handel in pain d’épices aan de place Bossuet, waar nog altijd de historische winkel is. In de twintigste eeuw telde Dijon tot twaalf huizen: dit is de laatste fabriek van de stad.

Daar kneedt men eerst een moederdeeg van bloem, honing en andere zoetende ingrediënten, dat enkele weken rust. Daarna volgt het braquage: het deeg wordt opnieuw opgepakt en krijgt eigeel, rijsmiddelen en aroma’s. De gebruikscode staat zelfs toe er al gebakken pain d’épices aan toe te voegen.

Het is ook de eeuw waarin de honing, te duur geworden, door melasse wordt vervangen, merkt een universitaire studie uit 2022 op. Anderen schreven liever zwart op wit op wat deze koek moet bevatten.

In Deventer dateert de oudst bekende ordonnantie voor het koekbakkersbedrijf al van 1417: strenge voorschriften voor een constante kwaliteit en een lange houdbaarheid. De koek ging tot in Bergen, in Noorwegen. Dertien koekbakkers in 1593, vijfentwintig gildeleden in 1637, en in die jaren soms meer dan 700.000 koeken per jaar naar de grote Hollandse steden. Ook in Duitsland staan de regels op papier.

In Duitsland heet de neef van het pain d’épices Lebkuchen, en Neurenberg is zijn hoofdstad. De mooiste stukken volgen geschreven regels.

Sinds 1 juli 1996 is “Nürnberger Lebkuchen” een beschermde geografische aanduiding: ze garandeert de plaats, niets anders. Volgens de officiële Duitse richtlijnen bevat een Elisenlebkuchen minstens 25% amandelen, hazelnoten of walnoten, hoogstens 10% meel en geen vet. Een Honigkuchen haalt minstens de helft van zijn toegevoegde suiker uit honing.

De bosimkers die Neurenberg bevoorraadden, beschrijven we in onze gids voor de honinggeschenkset. Het echte geheim zit elders: het Lagerteig, het bewaardeeg. Bloem en honing, alleen met elkaar gemengd, wachten koel gedurende weken, soms maanden. Lutz Geißler, een Duitse broodspecialist, reconstrueerde een Honigkuchen uit 1883: deeg gemaakt op dag één, gebakken op dag zesenzeventig. Intussen zetten melkzuurbacteriën een deel van de suikers om in zuren; het aroma rondt af en de rijsmiddelen vinden de zuurgraad die ze nodig hebben.

Ook in de Provence regeren honing en amandelen met Kerstmis: de koning van de 13 desserts van Kerstmis is de nougat, vooral de zwarte, gemaakt van honing en amandelen.

Honing speelt drie rollen in een pain d’épices: hij houdt de kruim zacht, kleurt de korst goudbruin en helpt het deeg rijzen.

Eerst het vocht. Honing trekt water uit de lucht aan, dezelfde eigenschap die je dwingt de pot dicht te draaien om honing goed te bewaren. Een Lebkuchen die in droge lucht blijft liggen, wordt hard; in vochtiger lucht wordt hij weer zacht.

Dan de kleur. Honing bruint en verbrandt sneller dan suiker: de University of Missouri raadt aan de oven lager te zetten als je honing gebruikt. Vandaar onze 160 °C.

Ten slotte het rijzen. Een snuifje zuiveringszout compenseert de zuurgraad van honing en verbetert het rijzen, merkt hetzelfde document op: precies wat pottas en maandenlang wachten op hun manier deden.

De honing bepaalt de kleur en de slotnoot. Eén pot van 250 g is genoeg voor één recept: kies hem om zijn karakter, want de oven is hard voor de fijnste nuances.

De Witte Honing komt romig aan: zijn natuurlijke kristallisatie is geen enkel bezwaar, want hij smelt in lauw water.

Eén uitzondering: de Aromiel Rose uit Rusland, een bereiding op basis van honing (acaciahoning met rozenbottelextract), waarvan het parfum geen temperaturen boven 40 °C verdraagt. Hij gaat niet de oven in, maar op een afgekoelde plak.

Om te vergelijken gaat er niets boven drie koeken naast elkaar, één per honing.

De Jujubierhoning uit Jemen

Karamel en warm hout: de diepste versie.

Jujubierhoning uit Jemen · 47,90 €

Eén pot honing, 250 g bloem half rogge en half tarwe, een nacht rust, een uur op 160 °C en een dag geduld. Geen gram suiker: dit is een peperkoek met alleen honing, een pain d’épices pur miel.

Verhoudingen getoetst aan de referentierecepten in de bronnen: evenveel honing als bloem, een zachte bakwijze, een slotrust.

1 peperkoek van 24 tot 26 cm (12 plakken)
Voorbereiding: 20 minuten · Rust van het deeg: 12 uur · Bakken: 1 uur op 160 °C · Rust van de koek: 24 uur · Totale tijd: 37 uur en 20 minuten

Ingrediënten

• 250 g honing (één pot)
• 125 g roggebloem
• 125 g tarwebloem (type T55)
• 100 ml water
• 2 eieren
• 50 g ongezouten boter
• 1 afgestreken theelepel zuiveringszout
• 2 theelepels gemalen kaneel
• 1 theelepel gemalen anijszaad
• 1 theelepel gemalen gember
• ½ theelepel geraspte nootmuskaat
• 1 snufje gemalen kruidnagel
• 1 snufje gemalen zwarte peper
• De geraspte schil van een onbespoten sinaasappel
• 1 snufje zout

Bereiding

1. De dag ervoor verwarm je het water zonder het te laten koken en laat je er, van het vuur af, de honing in smelten.
2. Meng in een kom de bloemsoorten, de specerijen, de sinaasappelschil en het zout. Giet de lauwe honing erbij en meng tot een dik, glad deeg.
3. Dek af en laat 12 uur rusten op kamertemperatuur: dit is je moederdeeg (pâte mère).
4. De volgende dag verwarm je de oven voor op 160 °C en bekleed je een cakevorm van 24 tot 26 cm met bakpapier.
5. Werk de losgeklopte eieren door het deeg, daarna de gesmolten en lauw geworden boter.
6. Strooi het zuiveringszout door een klein zeefje over het deeg en meng net lang genoeg voor een egaal deeg.
7. Schep het deeg in de vorm en bak het 1 uur. Steek vanaf 50 minuten een mesje in het midden: het moet droog naar buiten komen. Wordt de bovenkant te snel donker, dek hem dan af met bakpapier.
8. Laat 10 minuten afkoelen in de vorm, stort de koek op een rooster en laat hem helemaal afkoelen.
9. Wikkel de peperkoek in folie of in een schone theedoek en wacht 24 uur voordat je hem snijdt.

Serveer hem in dunne plakken, met een paar Kaneelamandelen: hun fijne coating geeft mee onder de tand, de kruidige warmte nestelt zich zonder ooit te prikken.

De Witte Honing uit Kirgizië

Romig in de pot, de zachtste versie van de koek.

Witte Honing uit Kirgizië · 26,90 €

En lijkt het wachten je lang, denk dan aan de Honigkuchen van 1883: vijfenzeventig dagen. De jouwe vraagt er één.