De 13 desserts van Kerstmis in de Provence: speurtocht naar een kersttafel

In 1896 liet Frédéric Mistral opstellen wat zijn museum in Arles, het Museon Arlaten, moest gaan verzamelen. Voor de kersttafel van de Provence noteerde hij elf desserts. Geen twaalf, geen dertien. De beroemdste bewaker van de Provençaalse gebruiken heeft het getal waarop de hele streek zweert nooit op papier gezet. Waar komt die dertien dan vandaan? Wat staat er werkelijk op het tafelkleed? En waarom regeert een zoetigheid van twee ingrediënten over de rest? Eerst het onderzoek, dan jouw tafel.

Het getal dertien staat pas in 1925 op papier; de desserts zelf zijn al sinds de zeventiende eeuw terug te vinden. Daartussen tellen de getuigen er zeven, elf, of ze tellen helemaal niet.

In 1683 beschrijft een Marseillese priester, François Marchetti, de kerstgebruiken van zijn stad. Appels, druiven, vijgen, dadels, noten en amandelen “vergasten de mensen de laatste twee dagen” voor het feest. Het getal dertien ligt dan al op tafel, maar ergens anders: er staan dertien broden, “twaalf kleine” voor de apostelen en één “veel grotere” voor de Heer.

Tussen 1783 en 1787 inventariseert de essayist Laurent Pierre Bérenger het Marseillese dessert, van sinaasappelpiramides tot een nougat met “honing uit Narbonne”. Nergens een getal. In 1903 schuift de Amerikaan Thomas A. Janvier aan bij een gros souper in Saint-Rémy-de-Provence en hoort dat het gebruik minstens zeven zoetigheden eist. Hij krijgt er zoveel voorgezet dat hij aan een komeet denkt die een banketbakkerij raakt.

Op 21 december 1925 tekent dokter Joseph Fallen, majoral van het Félibrige, het letterkundig genootschap van Mistral, in het blad La Pignato een artikel: “Lou gros soupa”. Zijn eis: “Er moeten er dertien zijn, ja dertien, niet meer als je wilt, maar geen enkele minder: onze Heer en zijn apostelen!” Meteen daarna somt hij er meer dan twintig op. Zijn tekst vindt nauwelijks gehoor vóór 1934.

De musea leggen de regel vast. Het Musée du Terroir marseillais, in 1928 geopend in Château-Gombert, wijdt een zaal aan de vigiliemaaltijd; in het begin van de jaren dertig stolt het gebruik daar tot een vaste vorm. In 1946 leest Tounin Virolaste, kroniekschrijver van de Armana prouvençau, Mistrals lijst nog eens na. Oorspronkelijk waren het er vast elf, vermoedt hij, en hij velt zijn oordeel.

Het getal heeft een betekenis, Christus en zijn twaalf apostelen, en wellicht een voorgeschiedenis: volgens etnologe Brigitte Brégeon-Poli namen de desserts hoogstwaarschijnlijk de plaats in van Marchetti’s dertien broden. Dertien dus. Maar dertien wat?

Een officiële lijst van de dertien desserts bestaat niet: ze verschilt van gezin tot gezin en van dorp tot dorp. De meest aangehaalde, die van het Musée du Terroir marseillais, telt appels, peren, de verdaù (een groene meloen die in het graan wordt bewaard), verse druiven, sorbes (lijsterbesvruchten), witte nougat, zwarte nougat, walnoten, amandelen, hazelnoten, gedroogde vijgen, de pompe à l’huile, een zoet brood met olijfolie, en rozijnen.

De tafel van vóór de getallen staat in Mistrals herinneringen uit 1906. In de boerderij van zijn familie branden drie kaarsen op een drievoudig wit tafelkleed; aan beide uiteinden staat een bord tarwe die op Sint-Barbaradag is gaan ontkiemen. Na de vastengerechten komen de bewaarde lekkernijen: fouaces à l’huile, rozijnen, amandelnougat, paradijsappeltjes. Het grote kalenderbrood wordt pas aangesneden als een kwart ervan is weggegeven aan de eerste arme die langskomt.

Dit dessert is geen gekocht luxeartikel: het is de wintervoorraad. Druiven, wintermeloenen, appels en peren wachtten in kelders en op zolders tot Kerstmis. De gedroogde vruchten, de mendiants of bedelmonniken, staan elk voor een kloosterorde: walnoten of hazelnoten voor de Augustijnen, vijgen voor de Franciscanen, amandelen voor de Karmelieten, rozijnen voor de Dominicanen.

Rozijnen en amandelen: wie in Nederland of Vlaanderen met een kerststol is opgegroeid, kent dat duo. Een stol is deeg met rozijnen en amandelspijs. En net als de dertien desserts is hij op papier jonger dan zijn reputatie: de oudste vindplaats van het woord kerststol in het Etymologisch Woordenboek van het Nederlands is een krantenbericht uit 1929. Vier jaar eerder had Fallen zijn dertien al opgeschreven.

Dan het detail dat alles omgooit. In het kanton Comps, in de Haut-Var, weigerde men met Kerstmis de vijgen te serveren die per kilo in Draguignan waren gekocht, net als walnoten en amandelen: te gewoon. Het feest, dat waren de sinaasappel en de dadel, schaarse waar.

De puristen classificeren alles: verplicht, “opgemerkt” (kweeperenpasta), dorpsspecialiteit (snijbiettaart in Nice), “omstreden” (chocolade) en verboden: exotisch fruit en de kerststronk. Eén stuk ontsnapt aan alle discussies. Het bestaat uit twee ingrediënten.

Zwarte nougat kookt honing en amandelen samen tot het knapperig is, zonder eiwit; witte nougat dankt zijn lichte kleur en zijn zachte beet aan eiwit. Allebei zijn ze verplicht, en de zwarte geldt als de koning van de dertien.

Men noemde hem “nougat de ménage”, huisnougat: thuis gemaakt, met de honing en de amandelen van het land. In 1903 verbaasde Janvier zich erover dat zelfs de arme boerderijen in de hoogte hun eigen amandelbomen en bijen hadden, genoeg voor wat hij een “noodzakelijke luxe” noemt. In Avignon, vertelt hij, heetten de kerstklokken “de nougatklokken”.

De kalender volgt de bijenkast. In Signes, een dorp bij Toulon, begon de productie vanaf half september, na de honingoogst, en ze liep door tot twee of drie dagen na Kerstmis. En het woord verbergt nog een laatste verrassing: “nougat” gaat terug op het oudprovençaalse noga, de noot. De koning van de amandelen draagt de naam van een andere vrucht.

Het amber van de zwarte nougat

Eerst de karamel, dan het warme hout.

Jujubierhoning uit Jemen · 47,90 €

Tegenwoordig leggen officiële teksten vast wat de gezinnen vroeger op het oog afmaten. Het productdossier van het Label Rouge voor nougat eist minstens 55% amandelen in de zwarte nougat en 35% in de witte, met een lavendelhoning uit de Provence (IGP) die minstens 40% van de zoetende ingrediënten uitmaakt. Gekookt in een open ketel.

In Montélimar beschrijft de beschermde geografische aanduiding een witte nougat: alleen met eiwit luchtig gemaakt, minstens 30% geroosterde amandelen en een honing die minstens 25% van de zoetende ingrediënten uitmaakt. Overal hetzelfde hart: honing voor het parfum, amandel voor het krokante. Regeren die twee al meer dan twee eeuwen over de tafel, dan blijft één vraag: welke kies je?

Houd het geraamte van de traditie vast, de vruchten, de vier mendiants, de pompe en de twee nougats, en zet dan een lepel honing waar het fruit erom vraagt. Minstens dertien borden: de gewoonte tolereert er meer, nooit minder.

Vier potten volstaan. De Witte Honing uit Kirgizië, romig en bijna melkachtig, smelt op een lauwe pompe à l’huile. De Zwartekomijnhoning uit Egypte, mahoniebruin met een peperige afdronk, hoort bij de gedroogde vijgen. De Jujubierhoning uit Jemen, karamel en warm hout, glanst op geroosterde appels en peren. De Aromiel Rose uit Rusland, een bereiding op basis van honing (acaciahoning met rozenbottelextract), verlicht partjes sinaasappel, op het allerlaatste moment en nooit boven 40 °C.

De amandelen van de Karmelieten blijven naturel. Ernaast geeft het schaaltje Kaneel een dunne coating en een kruidige warmte die zich nestelt zonder te prikken. Schuift er een veertiende bord aan, kies dan uit de “omstreden” desserts: de Chocoladeamandelen, een heldere knak en ronde cacao. Wie niet wil kiezen: De complete amandelcollectie brengt alle acht smaken samen. Meer combinaties: Honing en amandelen combineren.

Gratis levering via Mondial Relay · Frankrijk, België en Luxemburg. Wij maken elke bestelling meestal binnen 48 werkuren klaar, waarna ze in Frankrijk en België binnen 3 tot 5 werkdagen wordt geleverd. Voor andere landen waar wij leveren, Nederland inbegrepen, zie je de verwachte datum bij het afrekenen. Om te geven in plaats van te serveren: onze gids voor de honinggeschenkset vergelijkt de geschenkdozen.

Een laatste detail: in 1925 schoof Fallen er zelfs kaas tussen. Vraagt jouw tafel erom, dan vind je hier onze combinaties van honing en kaas. En voor de andere honingzoetigheid van de winter lees je het verhaal van de peperkoek met honing.

Wanneer op de avond van de 24ste de dertien borden staan, vertel je je gasten dat Mistral er maar elf telde. Laat ze nog eens opscheppen: deze tafel is gemaakt voor de hele week.