Honing en kaas: de combinaties voor een feestelijke kaasplank

In de tweede eeuw voor onze jaartelling noteerde Cato de Oudere al het recept van een Romeinse taart: veertien pond verse schapenkaas, vier en een half pond honing, in lagen opgebouwd in een deeg. Kaas met honing is geen trend: het is een van de oudste combinaties van de tafel. Blijft de vraag die elke december terugkomt: welke honing bij welke kaas? Hier staan de combinaties van het Huis, en de manier om een kaasplank voor de feestdagen op te bouwen die zich laat proeven als een verhaal.

Honing en kaas passen bij elkaar omdat ze elkaars tegenpool zijn. Het zout van de kaas brengt de zoetheid naar voren, en de honing rondt af wat de kaas het scherpst heeft. Een mooie combinatie legt niet twee smaken op elkaar: ze laat ze met elkaar praten.

De smaakwetenschap heeft het gemeten. In 1997 publiceerden twee onderzoekers, Paul Breslin en Gary Beauchamp, in het tijdschrift Nature een klassiek geworden experiment: zout dempt bitterheid veel sterker dan zoetheid, waardoor de zoete toon duidelijker naar voren komt.

Onze regel volgt daaruit: één honing per kaasfamilie, gekozen voor wat de kaas mist. Onze Gids zeldzame honing wijdt een van zijn twaalf proefmomenten aan kaas; hier de lange versie, gemaakt voor de feestdagen. Op de regel bestaat wel een uitzondering, bewaard voor het eind van het volgende hoofdstuk.

Voor een feestelijke kaasplank koppelt het Huis roquefort en andere blauwe kazen aan de Jujubierhoning uit Jemen, comté en harde kazen aan de Zwartekomijnhoning uit Egypte, verse geitenkaas aan de Aromiel Rose uit Rusland, brie en roomkazen aan de Witte Honing uit Kirgizië.

Roquefort en fourme d’Ambert: de Jujubierhoning uit Jemen

De roquefort heeft een koninklijke geschiedenis. In 1411 neemt een oorkonde van koning Karel VI hem al in bescherming, “in een land waar geen wijnstok en geen graankorrel groeit”. De wet van 26 juli 1925 geeft hem daarna de eerste door de overheid geregelde herkomstbenaming voor een kaas die voor de handel bestemd is.

Zijn rijping vindt plaats in de grotten van de Combalou, in Roquefort-sur-Soulzon, doorstroomd door de frisse, vochtige lucht uit kalkbreuken die “fleurines” heten.

Tegenover dat zout heb je een honing nodig die niet wijkt. De Jujubierhoning uit Jemen opent met karamel, gaat over in warm hout en houdt een heel lange afdronk vast. Eén enkele druppel op een roquefort of een fourme d’Ambert: eerst opent het blauw zich, dan verlengt de honing het. Maar een plank die met zijn sterkste begint, heeft niets meer te vertellen. Hij heeft een geduldiger kaas nodig.

Comté, oude Gouda en schapentomme: de Zwartekomijnhoning uit Egypte

Voor één comté-wiel is meer dan 400 liter melk van Montbéliarde-koeien nodig, de melk van twintig koeien, en daarna minstens vier maanden in de kelder. Tot nu toe bestaat er geen industriële comté: hij ontstaat in dorpskaasmakerijen, de “fruitières”. Naargelang de rijping gaan zijn aroma’s van hazelnoot tot peper, met koffie ertussen.

Die peper roept de Zwartekomijn. Mahoniebruin en dicht opent onze honing met een diepe zoetheid en eindigt met een peperig puntje dat van de bloem komt: er worden geen zaadjes aan de pot toegevoegd. Bij een gerijpte comté of een schapentomme beantwoorden de twee afdronken elkaar.

Op een Nederlandse plank geldt dezelfde logica voor een oude Gouda. Gouda Holland is sinds 2010 door de Europese Unie beschermd als geografische aanduiding, en een oude kaas is droger, pittiger en heeft meer karakter: daar past de peperige afdronk van de Zwartekomijn bij.

Verse geitenkaas: de Aromiel Rose uit Rusland

Verse geitenkaas, levendig en zurig, vraagt om fruit. De Aromiel Rose uit Rusland is geen rozenhoning: het is een bereiding op basis van acaciahoning, koud bewerkt met rozenbottel, de vrucht van de hondsroos. Wat men “roze honing” noemt, dankt zijn kleur aan die vrucht, niet aan een bloem.

Eerst de acacia, dan het zachte fruit van de rozenbottel: bij verse geitenkaas kruisen zuurgraad en fruit elkaar zonder elkaar te bedekken. Nooit boven 40 °C, zijn parfum is vluchtig.

Brie en burrata: de Witte Honing uit Kirgizië

Hier is de beloofde uitzondering: tegenover de bloeiende korst speel je de echo in plaats van het contrast. De Witte Honing is een esparcettehoning, op hoogte geoogst in de Tiensjan. Een botanische verrassing: de bloem van de esparcette is roze, en haar honing wordt door natuurlijke kristallisatie een ivoren crème. Er wordt niets toegevoegd, niets geklopt.

Op een brie of een burrata verlengt zijn haast melkachtige toon de room van de kaas.

Eén regel per kaas, de honing die erbij past en het gebaar dat de combinatie doet slagen. Om bij de hand te houden tijdens het opbouwen.

Haal de kazen anderhalf uur van tevoren uit de koelkast, leg ze van mild naar sterk en serveer elke honing in zijn eigen schaaltje, met zijn eigen lepel. De rest is een kwestie van maat.

Eerste stap, de tijd. De Franse zuivelbranche adviseert de kazen minstens anderhalf uur op kamertemperatuur te laten opengaan. De honingsoorten gaan nooit in de koelkast.

Tweede stap, de ondergrond. Hout, leisteen of marmer. Vermijd metaal, dat de kazen een smaak kan geven.

Derde stap, de volgorde. Van mild naar sterk, met de wijzers van de klok mee: burrata of brie, verse geitenkaas, tomme, comté, dan de blauwe kazen. De honingsoorten volgen dezelfde helling, van de Witte Honing naar de Aromiel Rose, dan van de Zwartekomijn naar de Jujubier. Minstens drie kazen; vijf of zes families voor een complete plank.

Vierde stap, een lepel per honing. Een mes per kaasfamilie, een lepel per pot: de smaken blijven zuiver en iedereen doseert zelf.

Vijfde stap, de maat. Reken vaak op 60 tot 80 g kaas per gast wanneer de plank op een maaltijd volgt. Voor de honing volstaat een halve theelepel per combinatie: hij onderstreept, hij bedekt niet.

Tussen twee kazen zet een gecoate amandel het gehemelte weer in beweging: Edammer voor het zout, de gezouten rookamandelen voor het vuur, chili voor de warmte. Apart geserveerd, in schaaltjes, verlengen ze de combinaties zonder ze te vertroebelen.

Het Huis heeft zijn honingsoorten en amandelen al samengebracht: de Zwartekomijn met de Amandelen met Edammer kaas, de Jujubier met de Gezouten amandelen met rooksmaak. Op een plank komen ze goed uit: het frisse zout van de Edammer voegt zich bij de Zwartekomijn naast de comté, de rook verlengt het vuur van de Jujubier naast de blauwe kazen.

Voor gehemelten die willen dat de warmte opkomt, brengen de Chiliamandelen een volle, geleidelijke toets, zonder bruutheid. Tussen de comté en de blauwe kaas gelegd, zetten ze het gehemelte weer op nul. Elke smaak bestaat als zakje van 125 g voor 19,90 €, of als set van drie zakjes van dezelfde smaak, 375 g, voor 36,90 €.

Houd de zakjes binnen handbereik: amandelen zijn noten, en de coating met Edammer bevat melk. Al onze combinaties staan op de pagina Honing en amandelen combineren. Zo’n plank deel je. Je kunt hem ook cadeau geven, op voorwaarde dat je de juiste geschenkdoos kiest.

Eén geschenkdoos brengt de drie honingsoorten voor blauw, harde kaas en room samen: de Jujubier, de Zwartekomijn en de Witte Honing.

Geschenkset · Blauw, harde kaas, room

Geschenkset Ritueel 79,90 €

Jujubierhoning uit Jemen, Zwartekomijnhoning uit Egypte en Witte Honing uit Kirgizië: drie potten van 250 g in de signature-geschenkdoos, lepels inbegrepen.

Ontdek de geschenkset

Staat de verse geitenkaas op de ereplaats, dan vervangt de Geschenkset Prestige de Zwartekomijn door de Aromiel Rose, in de zwart-gouden geschenkdoos. Beide sets kosten 79,90 €; los gekocht kosten hun drie potten 101,70 €. Gratis levering via Mondial Relay · Frankrijk, België en Luxemburg. Wij maken elke bestelling meestal binnen 48 werkuren klaar, waarna ze in Frankrijk en België binnen 3 tot 5 werkdagen wordt geleverd. Voor andere landen waar wij leveren, Nederland inbegrepen, zie je de verwachte datum bij het afrekenen.